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盛唐之后，受中原漢族烹飪技藝的影響，發展很快。唐代韓愈臨潮時，對潮菜美味贊嘆說：“章舉馬甲柱，所以怪目呈。其余數十種，莫不可嘆”。至明末清初，潮州菜進入鼎盛時期，潮州城內名店林立，名師輩出，名菜紛呈。近代，由于潮籍海外華僑的往來，潮州菜博采海內外名食之精華，菜式更加豐富多彩，質量精益求精。時至今日，潮州菜已經發展成為獨具漢族嶺南文化特色、馳名海內外的中國名菜之一。
鼠粬粿
這是潮汕名小吃之一，也是潮汕地區民間逢年過節必備的粿品。
相傳南宋年間，在元兵入侵潮汕地區時，當兵荒馬亂，百姓流落于荒野之中，特別是冬寒饑餓，無物可充饑時，人們發現田中有一種野草“鼠粬”。這種草既能充饑，又無毒，還有特殊的香味，便把它拿來食用。后發現該青草可以滲入大米磨成漿來做成粿，逐漸便認識到這種青草是一種好東西，為了方便使用，把摘來的青草用太陽曬干，可以畜藏。在逢年過節時，隨時都可以使用。后來這粿品經民間逐步改進，把原使用大米制的粿皮改為使用用糯米和蕃薯，這樣使粿皮比較柔軟，再把粿餡從原來用蕃薯和紅糖，改為用綠豆沙餡，有的是用紅豆沙餡，還有的是用花生仁炒熟后脫膜用白砂糖研碎爛作餡。這一改進便成粿皮柔軟不澀，餡甜香，軟滑，滋潤，也就成為名小吃。現在這小吃以民間的一般食品已成為可以登上大雅之堂，在各大賓館、酒店、酒樓就餐經營。
鼠粬粿的名稱就在于個鼠字，有的把鼠粬寫成鼠殼，這樣也有的誤認為是老鼠的殼。有趣的是在汕頭市第三屆迎春聯歡節前正要準備安排宴請海內外嘉賓時，正當在和市委、市政府領導審查安排品種菜單時(因每一屆迎春聯歡節都是以潮汕小吃宴請客人，每次都要安排幾道品種)，當審查到鼠粬粿時，有位領導就說，這個名稱是不是改一下。在當時也有一番爭議。這位領導也承認是潮汕小吃，是受海內外僑胞喜愛的產品，也是使僑胞通過品嘗能夠思念鄉情。正在爭議過程，市委林興勝書記就說，這還是鼠粬粿好，我們家鄉也是叫鼠粬粿，這樣就把菜單定了。據《百草》介紹，鼠粬草其實是一種藥草，鼠粬草(英文名：GnaphaliumaffineD.Don)，別名：清明菜，田艾，鼠耳草，香茅，黃花白艾，佛耳草，土茵陳，白頭草，追骨風，灑曲緘等。鼠粬草為菊科植物，鼠粬草的全草可以入藥。一般生在路旁，田地，山坡，草地等，春夏間采收較多，分布在我國的黃河流域以南各省區，潮汕地區特別多。
鼠粬草性甘、平，有止咳平喘，降血壓，祛風濕的功能。主治感冒、咳嗽、哮喘、高血壓、支氣管炎、風濕腰腿痛、解毒。外治跌打損傷，毒蛇咬傷。
潮汕美食能把民間所采用藥草與食物結合在一起，制作成為美味食品，既可食療，又有治療價值，真是潮汕人智慧的結晶。
紅桃粿
主料:粳米粉、糯米飯、香菇、蝦米、雞內臟、花生仁、生蒜
配料:味精，胡椒粉、魚露
做法
把糯米飯、切成丁的濕香菇、蝦米、切成丁的雞內臟、炒香去外衣的花生仁、切碎的生蒜，一起下油鍋爆香，調入味精，胡椒粉、魚露，即成紅桃粿餡。
粳米粉沖開水做成紅桃粿皮，把紅桃粿皮搓成長條，捏一小塊，壓成圓薄皮，包上餡，然后用粿印印出，上蒸籠蒸熟即可，也可在吃前略微用油煎香。
名家點評
潮州民間習俗，凡時年八節，幾乎家家產戶都要做紅桃粿、酵粿、白飯桃。紅桃粿、酵粿做完后，要放在祖宗靈位前祭拜，白飯桃則只是拿來吃，那是因為潮州人認為紅色是吉祥如意、好意頭的象征，而酵粿在制作過程需要發酵，故取其“發”的好意義。
紅桃粿的原料、制作方法和白飯桃完全一樣，只不過在水磨粳米粉蒸熟后要沖開水的時候，開水中調入一點玫瑰紅的食用色素，使做成的粿呈粉紅色。
過去潮州人做紅桃粿時，有時往開水中調入一種叫“紅花末”的色素，“紅花末”所含化學成份，吃后對身體稍有不利，所以我們提倡使用食用色素，且要限量使用。
備注;粳米粉在沖開水之前，一定要先上蒸籠蒸熟，否則紅桃粿的粿皮不爽，吃的時候會粘齒。
粿汁
粿汁是潮州小吃之一，叫一碗熱騰騰好像粿條般滑口的粿片，淋上淺棕色的鹵汁，再點些鹵豬腸、鹵肉、鹵蛋、豆干或菜尾等，這就是粿汁了，粿汁要趁熱吃，非常爽口，越吃越有味。60年代的粿汁，是很經濟的傳統小食之一，當時一名普通工人的薪水，平均在200元上下，粿汁攤的各種豬雜，兩、三角錢一小件，粿片每碗一、兩角，所以只要花上數角錢，就可飽餐一頓，吃個痛快。當時巴剎、咖啡店或街邊，處處都可看到有人賣粿汁，擺攤的、挑著賣的，吃粿汁的人的確不少。今天，潮州粿汁仍深受人們歡迎，價錢也不貴。有些粿汁攤除了保留傳統作法，還在用料和醬料方面，做了改善，使這道潮州小吃，更加美味，更具特色。
源記粿汁(分行)就在沈氏道與芽籠19巷路口交界處的仁愛咖啡店內，營業5個月來，也吸引不少愛吃粿汁人士。它也是大巴窯8巷咖啡店內著名源記粿汁的分行。芽籠源記粿汁的攤主王春暉，在熟食行業已有20多年，對烹調美食有豐富經驗。如今芽籠攤位的一切烹煮工作，全落在他身上。他的看法是，東西要好吃，凡事就要親力親為。他每天清早就把煮鹵汁用的蒜頭及香料等，放在大鍋中烹煮上1個多小時，然后再把洗凈的豬腸、豬肉及豬雜等，放在鍋里慢火鹵滾，發出濃香味道。接著再把豬腸、鹵肉、豬皮、豆干撈起和熟雞蛋等，放進另一個較小的鹵鍋里，使鹵肉、豬腸、鹵蛋等更加入味。王春暉的粿汁攤擺放著大小豬腸、鹵肉、豬皮、豬舌、豬肚、豆干、魚餅、鹵蛋和菜尾等等，顧客要吃什么，豐儉悉聽尊便，把料放進鹵鍋中燙熱，再來一碗粿片，就可大快朵頤了。有如粿條般的白色粿片，吃起來和粿條一樣嫩滑、可口，很合一般人的口味，若加點鹵汁、蔥油更是有味。王春暉說，顧客都很注重粿汁的辣椒醬，所以他親自選擇新鮮的辣椒和配料，攪成辣味適中的辣椒醬，蘸點配料更夠味。
尖米丸
尖米丸是廣東一道特色小吃，關爺宮前尖米丸是充滿鄉土情韻的炮臺鎮傳統小食。它以丸體鮮嫩爽口，湯味清美香醇，制作烹調工藝獨特而世代受到人們喜愛。早在120多年前的清光緒年間，炮臺已經成為繁華的商埠，位于市區中心的關爺宮前米市活躍興旺，10余家小食攤檔競爭激烈。為招徠生意，新寨村民吳成敬，吳書信兩家小食攤，別出心裁地創制出以當地特產尖米(即大米)為原料，丸體兩頭尖，形似尖米的小食品，烹調為湯，別具風味，一時顧客盈門，轟動市井。至清末民初，兩家尖米心潮店第二代傳人吳文光、吳錫友同時在關爺宮前兩側設攤，從丸體的制作和烹調的工藝上進一步提高，形成獨特的小食風格。
尖米丸的制法，須選用當地精細的大米，先在清水中浸泡3至4小時，撈起放于石磨，輾成米漿，取紗布將米漿過濾，除去粗雜質，然后倒進鍋里加溫邊用木棒攪拌，至水溫六、七十度后轉為慢火，煮成糊狀，冷卻凝成塊狀，配1/3生漿，揉捏成團，再取事前鑿滿直徑0.5厘米小圓孔的木板，置于盛清水的鼎上，慢火加溫，至現蟹目水，即將漿團放于木板上搓揉，用力壓其順小圓孔滴滴漏下鼎中，因漿團半生不熟，擠下圓孔的丸體每段約2厘米，兩頭墜縮為尖狀，落鼎煮熟，便成為小巧玲瓏的尖米丸。因其制作經過10余道工序，十分精細，丸體柔韌潤滑，略有彈性，煮湯倍感爽嫩可口。尖米丸烹調工藝講究“清、鮮、巧”風格。丸體佐料保持新鮮，先將丸體在清沸水中泡過，再匯入滾燙的豬骨原味湯，加上肉片、魷魚、墨魚脯、蝦仁之類佐料，調以魚露、胡椒粉之類配料，最后，在清湯面上撒下幾片青翠的香菜或蔥珠，與潔白的丸體和橙艷的肉片，構成和諧的色調，清美的味道，美觀的造型，令顧客贊嘆不已，在品嘗之余，獲得心理上的滿足。
伴隨著改革開放的春風，關爺宮前尖米丸煥發出新的光彩。從昔時的兩家專利到如今的多家共榮，沿襲為大眾化小食。如果你有興致來炮臺鎮品嘗，不論走進關爺宮前后肉菜市場簡易的小食攤，還是登上中興大道、涵華大道豪華的餐廳酒家，不用多久，一碗熱氣騰騰香味四溢的尖米丸湯就已經端到你面前的桌上。店主熱情待客，根據需要，可隨意加湯調味，其優質的丸體，獨特的風味，更比昔年勝一籌。關爺宮前尖米丸的興旺，有利于飲食文化的發展，對旅游事業也是一個很好的促進。
蠔烙
蠔烙是潮汕的特有小食，外地人來潮汕總要嘗一嘗這—美食。在潮汕城市鄉村小市集，常有這種小店或擺攤小販。這種蠔烙，是用地瓜粉溶于水，拌蔥珠，在一個平底的鐵鍋上煎，加上海蠣，再下蛋花，取起蘸魚露吃。這蠔烙有兩種做法，一是農村中比較便宜的做法，就是舀一銅匙的地瓜粉水，向寬口鐵鍋上一倒，再放下幾粒海蠣，就翻一翻取起來，乘熱并撒上一些胡椒粉，蘸魚露吃;一種是把地瓜粉水倒滿了整個鐵鍋，加上蛋拌勻，加上海蠣，下較多豬油，像浮炸一樣，使其帶脆，賣時在鍋里用平鏟將它切成幾片，按片出售，再炒上一些海蠣加上，這樣的蠔烙，價錢較貴，但很香脆。市鎮酒店、小食店多有這種小食，“西天巷蠔烙”是汕頭名小食之一。蠔有助于明目，又滑潤可口，蠔烙又能熱胃，寒天人們更喜歡吃。
潮汕蠔烙做法詳解
主料：鮮蠔250克，鴨蛋3個，蔥頭20克，雪粉75克，熟豬油150克，味精1克，魚露5克，辣椒醬5克。
做法：
1、先將鮮蠔仔用清水漂洗干凈，用雪粉水調勻，并將蔥頭切成細粒放入，同時加入味精、魚露攪勻待用。
2、用旺火燒熱平鼎有足夠熱度后，加入少許豬油，將蠔仔、粉水混和成漿狀，用匙再調和后下鼎，再把鴨蛋去殼打散淋在上面，加入豬油煎，并配入辣椒醬調味，用鐵勺在鼎里把蠔烙切斷分塊，再用勺翻轉，四周加入豬油，繼續煎烙，煎至上下兩面酥脆，并呈金黃色，盛入盤即成，并伴上芫荽葉。特點：鮮美酥香，酥而不硬，脆而不軟。
炒糕粿
炒糕粿是潮汕傳統名小吃之一。以潮汕地方優質稻米為原料，經浸洗后，滲和水到石磨中磨成米漿，并用專用蒸具，將優質白米漿逐層加工蒸熟，制成軟硬適中的大塊白米糕，再均勻切成小塊，加入魚露和紅甜豉油調勻，放在平底鍋上用慢火煎，煎至一面呈金黃色且表皮酥脆時，才逐塊翻過來另煎一面，并同樣煎至夠了火候。此時，加入白糖炒勻，再和入芥藍菜、鮮蝦肉、瘦豬肉、鮮蠔仔、鮮雞蛋等多種配料，加入沙茶、辣椒醬、味精、雪粉水、上湯，使其成品達到外酥內軟，鮮香微甜，咸里帶辣，而色澤金黃艷麗，兼有紅、綠、紫各彩點綴其間，實在令人觀之舒心悅目，成為潮汕古今名小吃之一。
潮汕肉丸
潮汕肉丸是潮汕飲食文化的重要組成部分，屬于低脂食品，其口感脆嫩、鮮美，可通過多種方法烹飪食用，既可湯煮、炒食，也可炸、可涮、可烤，其久煮不爛的特點，更適合下火鍋。潮汕肉丸的品種更是多種多樣。廣義來說，除原有傳統的魚丸、豬肉丸、牛肉丸、魚皮餃、蝦丸、豬肚丸、包心丸、豬肉餅、魚肉餅等肉丸及相關肉制品外，近期市面上又出現蟹肉丸、雞肉丸等新品種。早在潮汕地區，就有“日食三餐不知厭”的說法。各地生產者還根據當地人咸淡酸辣口味不同，調制出因地而異、不同風味的肉丸制品。
潮汕肉丸的制作始于魚丸。相傳春秋戰國時期，楚平王喜魚，每餐無魚則食而無味。偏楚平王殘暴成性，若不慎梗了魚剌魚骨，便會殺了做菜廚師。一日，有新廚師深感伴君如虎，自己遲早難逃一劫。越想越氣憤，就用刀背狠狠剁魚以泄憤。豈知這一剁，竟使魚肉與魚骨分離。他靈機一動，將魚肉剁成肉泥，再搓成丸子給楚平王吃。楚平王竟贊不絕口。從此，做魚丸的食法就保留了下來，并隨著楚平王南遷傳至潮州。民間將制作方法依法類推，做出豬肉丸和牛肉丸。這三種肉丸再加上魚皮餃，就是民間俗稱的“潮州四寶”。
以前肉丸制品都是手工制作，手工制作勞動強度大、生產效率低、工藝難度大、品種數量少，遠近地區無法仿效，大大制約了肉丸制品的推廣。直到二十世紀八十年代，揭東縣曲溪鎮永仁食品機械廠研發出首批肉丸制品加工機械——肉丸打槳機成型機等機械，邁出了肉丸制品機械化生產的第一步。爾后，永仁食品機械廠根據生產商的要求，邊制造邊研發，逐漸完善了整套肉丸制品機械設備，使肉丸制品的制作全面實現機械化。肉丸制品生產工藝也隨著“三叉”系列機械設備走出潮汕，走向全國及世界各地。
