今天上午，杭州老碼頭火鍋店負(fù)責(zé)人約見記者，表示老碼頭東坡店決定停業(yè)整頓3天。
記者來到老碼頭東坡店，看到這里已經(jīng)關(guān)門停業(yè)，走近了發(fā)現(xiàn)，緊閉的大門上貼了一張A4紙，上面寫著內(nèi)部管理，停業(yè)整頓。旁邊的招聘牌上也貼了一張同樣內(nèi)容的紙。看得出都是臨時貼上去的。
老碼頭負(fù)責(zé)人表示，杭州老碼頭其他所有分店也將進(jìn)行整頓，重新規(guī)范經(jīng)營制度。老碼頭火鍋店向消費(fèi)者道歉。同時，公司設(shè)立十萬元消費(fèi)者合理化建議獎勵基金。
東坡路門店的女店長在接受記者采訪時哭了，她說自己被停職了。
這幾天，火鍋那點(diǎn)事，讓杭州的吃貨們糟了心。
最近，浙江相關(guān)媒體通過暗訪等形式將杭城火鍋店不為人知的一面起了底——1月7日晚曝光老碼頭剩菜回收；緊接著第二天，川味觀配菜員切菜扣鼻屎的畫面讓眾人皆驚，而昨晚渝香隆七家分店將廢油全部回收重新提煉的新爆料，讓光鮮背后的臟、亂、差被記者的暗訪一一曝光，一批知名的品牌火鍋店“淪陷”：老碼頭、川味觀、渝香隆……火鍋控們，無所適從。
實(shí)際上，從目前看來，被曝光的問題火鍋店除了衛(wèi)生問題外，還有一個共同點(diǎn)，就是“高湯之謎”。某些火鍋店的招牌大骨湯，原來都是牛骨粉勾兌而來。昨天，錢報(bào)記者走進(jìn)杭城幾家知名火鍋店的后廚，進(jìn)一步證實(shí)：所謂高湯都是勾兌出來的，并非是純骨頭熬制出來的。
而針對衛(wèi)生問題，杭州市市場監(jiān)督管理局已經(jīng)介入調(diào)查。
至于勾兌出來的高湯，營養(yǎng)專家也提醒盡量少食用。
老碼頭川味觀公開致歉
食客的眼鏡碎了一地
昨天，在勝利河美食街上的川味觀古水店，“川味觀”餐飲公司的相關(guān)負(fù)責(zé)人通過電視鏡頭向消費(fèi)者公開致歉，同時表示對古水店負(fù)責(zé)人、廚師長進(jìn)行停職處理，所有川味觀門店進(jìn)行整頓。
川味觀餐飲管理有限公司的負(fù)責(zé)人也承認(rèn)，所有川味觀門店的高湯都是采用調(diào)味包調(diào)配的，并非是用骨頭現(xiàn)熬制。
位于杭州東坡路上的老碼頭火鍋店，是第一個被曝光的。事發(fā)后，“老碼頭”相關(guān)負(fù)責(zé)人承認(rèn)管理疏漏，并也向消費(fèi)者公開道歉，還表示要主動停業(yè)整頓。
昨天傍晚，錢報(bào)記者趕到東坡路上的老碼頭火鍋店，發(fā)現(xiàn)1樓的玻璃門上貼了一張A4紙，上面寫著“內(nèi)部管理，停業(yè)整頓”。來到3樓，燈開著，員工也在，但圍在一起像是在開會，店內(nèi)也沒有營業(yè)的跡象。
工作人員說，從1月8日開始，老碼頭東坡路店將停業(yè)整頓三天，其它分店也被要求內(nèi)部自查整改。
采訪中，不少食客也表達(dá)了自己的不滿。“實(shí)在想不到，這么有名的店也是這樣，跟路邊攤有什么區(qū)別，真是大跌眼鏡。”“反正這個冬季只能在家吃火鍋了，想想都惡心。”“之前服務(wù)員都說是骨頭熬的湯，我每次吃火鍋的時候都提前喝上幾碗，真是被坑到了，喝了一肚子添加劑。”
記者走訪：所謂“高湯”
其實(shí)都不是現(xiàn)熬的
在火鍋店里，咱們往往都能看到這樣的介紹：火鍋中的高湯都是用大骨頭燉出來的骨頭湯。
但事實(shí)真的如此嗎？
在此前曝光的門店中，老碼頭東坡路店，是用一種名叫“熊貓牌植脂蛋奶”勾兌出來的；川味觀古水店，則是用另一種名為“高湯牛骨粉”的東西勾兌出來的。
昨天下午，錢報(bào)記者先來到了川味觀在鳳起路上的門店，還沒到晚飯時間，所以店內(nèi)客人并不多。向值班經(jīng)理易書梅表明身份后，她第一句話就是“歡迎媒體監(jiān)督，我們直接去后廚吧”。
廚房間并不大，一條通道需要排隊(duì)通過，并沒有看到明顯的衛(wèi)生問題。地面都是清洗過，各種蔬菜、肉類已經(jīng)被分成了一個個小盤子，壘放在鐵架子上。
不過在廚房間內(nèi)，記者始終沒有找到熬制骨頭湯的設(shè)備。易書梅也承認(rèn)，店內(nèi)的高湯是用液體調(diào)味料勾兌的，但她強(qiáng)調(diào)這些調(diào)味料均來自品牌供貨商。
為了進(jìn)一步證明，易書梅讓廚師搬出了一個白色塑料桶，里面就是液體調(diào)味料。標(biāo)簽上顯示：產(chǎn)品名稱：牛骨濃香風(fēng)味高湯；生產(chǎn)商為臨沂新程金鑼肉制品集團(tuán)有限公司；配料為牛骨抽提物、牛骨油、水、味精、白砂糖、食用鹽、香辛料和食品添加劑。使用方法包括，用開水沖開即成骨頭湯。
隨后，記者又來到慶春路上的海底撈火鍋店，值班經(jīng)理張軍利同樣邀請記者去后廚看看。
在進(jìn)入廚房間前，張軍利提出了一個“要求”，記者需要帶上他們專用的一次性頭套，而且還一定要把耳朵也遮進(jìn)去。“所有進(jìn)入后廚的員工都必須佩戴這個，主要是為了防止頭發(fā)飄落。”張軍利解釋道。
相較之下，海底撈的后廚要大很多：一條走道兩邊，是被玻璃窗隔成的一個個操作間，比如冷菜切配、飲料間、洗滌間……每間都配有一個洗手池，上面放著兩個瓶子，一個洗手液，一個酒精消毒液。
在其中一個操作間內(nèi)，有一個鐵皮包裹的大桶，一個個鍋底從里面端出來。張軍利說，火鍋的高湯并不是現(xiàn)熬的。“杭州幾家店都是由上海統(tǒng)一配送，質(zhì)量有保證，安全也更放心，我們不會隨便在市場上購買。”
高湯和添加劑不分家
營養(yǎng)專家建議盡量少食
其實(shí)，通過勾兌做高湯，已經(jīng)是餐飲行業(yè)的秘密，不僅在火鍋店，在其它餐飲店，勾兌高湯也很常見，理由很簡單，大骨頭熬湯不僅成本高，而且費(fèi)時占地。
勾兌本身并沒有錯，因?yàn)樯虡I(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化的要求，傳統(tǒng)的烹飪方法已經(jīng)無法滿足，通過使用植物或者動物進(jìn)行提取高湯精華的技術(shù)，也已經(jīng)在國內(nèi)外逐漸成熟。不少國際知名的連鎖餐飲，也是這樣標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)高湯，中央廚房統(tǒng)一提取，門店按比例勾兌。
但為了保存和鮮美，高湯精華里面少不了食品添加劑。而在市場上，還有一批產(chǎn)品完全是添加劑制成的，比如曾經(jīng)的“一滴香”，做到了“點(diǎn)水成湯”。
昨天，在杭州近江食品市場，錢報(bào)記者稱要買勾兌高湯的東西，攤主很自信地推薦起來：“不是跟你吹，你要什么湯我這里都有！只要在開水中加入一點(diǎn)，湯的味道就會很濃了，客人非常喜歡。”不過，這位攤主坦言，他不會給自家人喝這種湯。
對于勾兌的高湯，浙醫(yī)二院營養(yǎng)科營養(yǎng)師金星提醒，外出就餐，特別是吃火鍋，最好不要喝這些所謂的高湯。“雖然沒有專門研究過，但畢竟里面含有食品添加劑，能不喝最好不喝，在食用的頻率上也盡量少一點(diǎn)。”
除此之外，高湯并非就是一個營養(yǎng)的代名詞。
金星介紹說，如果真要喝湯，還是自己家做比較放心，燉湯也不宜過長時間，否則容易引起蛋白變質(zhì)，燉料選擇有機(jī)肉和蔬菜為上佳。
另外，肉湯也不宜過量飲用。因?yàn)槿庵泻写罅恐荆跓踔七^程中脂肪會溶解在熱湯中，多喝湯容易增加血脂，對心腦血管健康不利。同時，肉湯中嘌呤含量高，嘌呤代謝失常的痛風(fēng)病人和血尿酸濃度增高的患者均應(yīng)慎食。
火鍋店排查已開始
杭州啟動食品安全專項(xiàng)行動
杭城火鍋店被曝光衛(wèi)生問題后，杭州市市場監(jiān)督管理局餐飲服務(wù)監(jiān)管處也第一時間介入調(diào)查。在老碼頭東坡路店，檢查人員就發(fā)現(xiàn)，店內(nèi)20多位服務(wù)員未持健康證，火鍋底料有疑似篡改生產(chǎn)日期的跡象……
截至昨晚錢報(bào)記者發(fā)稿為止，對全市的火鍋店排查已經(jīng)展開。杭州市食安辦相關(guān)負(fù)責(zé)人還介紹，這次排查不是只對被曝光的火鍋店，而是全市范圍的一次食品安全專項(xiàng)執(zhí)法行動。
根據(jù)部署，專項(xiàng)行動從2014年12月1日至2015年1月30日，按照“屬地為主、市區(qū)聯(lián)動，突出重點(diǎn)、集中查處”的原則，重點(diǎn)圍繞食品經(jīng)營企業(yè)、餐飲業(yè)中央廚房、集體用餐配送單位、學(xué)校食堂，中小學(xué)校周邊小餐飲店、食雜店及建筑工地食堂加強(qiáng)執(zhí)法。
與此同時，杭州市市場監(jiān)督管理局也歡迎市民的監(jiān)督，發(fā)現(xiàn)食品問題的舉報(bào)投訴電話為12315、96311。
