最近有不少用戶在問小編柿餅怎么做？柿餅怎么保存的？今天 網小編就帶打來來學習一種柿餅加工新技術！

為了解決傳統柿餅加工中遇到的問題，近年來，人們使用設備烘干方式加速柿餅的干制。采用設備烘干后，柿餅干制速度得到大幅提高，然而卻遇到了新的難題。柿餅的加工是柿子內部一系列物理、化學的變化過程。簡單的烘干雖然可以快速干制柿子，但是制作出的柿餅口感較硬、微澀、表面基本無霜，失去了傳統柿餅的口感及視覺美感。經過大量的試驗，現研究出了利用烘干設備，在提高柿餅加工效率的同時，制作出傳統品質柿餅的工藝。現將此工藝分為三個部分進行介紹，即去皮脫澀、軟化干制、輔助出霜。

1.去皮脫澀

新鮮柿子要先經過削皮、懸掛，然后進入熱風循環式烘干房，柿子懸掛以互不接觸為標準。

柿子首先需要進行脫澀處理。柿子脫澀的本質是柿子中的單寧物質從可溶性到不可溶性的轉變過程。現模仿傳統的溫水暖柿脫澀的方法，利用烘干房加熱恒溫脫澀。去皮后的柿子在烘干房內保持40℃左右的溫度，關閉排濕口，保持濕度，持續 24小時即可脫澀。

2.軟化干制

柿子表面干燥后，停止加熱，讓柿子自然回潮，使其內部水分向表面移動，以避免柿餅表皮變厚。待其回軟后，繼續加熱，適當提高溫度，自動排濕，在失水率 60%左右時取出。干制中需要捏制柿餅，捏餅是使柿餅內部軟糯、促進柿餅出霜的重要環節。柿餅的捏制要掌握手指力道，力道不足，捏制太慢，效率太低；力道稍大，又會使柿餅破裂，造成內部汁水流出。目前，還沒有一種設備能取代人工揉捏的過程。

3.輔助出霜

柿餅的出霜，傳統方法是將柿餅堆起、遮蓋，也可放在缸中，一層柿餅一層干柿皮，裝滿后封缸，置陰涼處生霜。然而傳統方法生霜慢，柿餅堆放后易生霉菌。柿餅出霜的外界條件是需要有一個冷熱交替的氣候，并且需要較封閉的環境。溫度較高時水分外移，糖分跟隨析出；溫度降低后促進析出的糖分結晶。在我國北方，冬季的溫度條件比較符合這一過程，有利于柿餅出霜。而采用熱泵源烘干房輔助出霜，熱泵源烘干房內部溫度范圍定為－10~60℃，對柿餅出霜過程進行模擬。設置溫度在 －5~10℃進行緩慢交替變化，交替時間設置為每12小時進行改變，柿餅表面軟化發濕時進行人工控制排濕。柿餅1周后即可出霜。這種利用烘干房使柿餅出霜的過程可以人為干預控制，避免了因天氣變化引起的柿餅變質、減產等損失。

按照上面介紹的工藝方法制作的柿餅外表霜白且厚、口感軟糯、香甜無澀，與傳統手工柿餅相比幾無差別。歡迎有需要的農民朋友拿去參考，更多內容請繼續關注我們 網！