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由于采買(mǎi)的食材并非當(dāng)天食用，部分一定在春節(jié)要端上桌的魚(yú)類(lèi)產(chǎn)品，又要挑選一定的大小，為避免春節(jié)價(jià)格高漲或無(wú)法滿足所需，經(jīng)常得提早下手搶購(gòu)。
漁獲的保鮮魚(yú)類(lèi)從捕撈、死亡到完全僵硬的期間，稱(chēng)為鮮活狀態(tài)，在消費(fèi)市場(chǎng)可以賣(mài)到與活魚(yú)幾乎相同的價(jià)格，魚(yú)肉可以做生魚(yú)片料理使用。
完全僵硬持續(xù)一段時(shí)間后便開(kāi)始解硬，在未解硬軟化前尚可稱(chēng)為鮮魚(yú)類(lèi)，可作為家庭及一般料理店的食材。
之后魚(yú)體軟化，魚(yú)肉中細(xì)菌繁殖，產(chǎn)生外在酵素分解，使其鮮度下降，僅可作為加工用。至開(kāi)始散發(fā)異味，經(jīng)過(guò)腐敗初期到真正腐敗的狀態(tài)，則只能充當(dāng)肥料或飼料了。
捕撈魚(yú)貨容易腐敗的原因，是由于撈捕過(guò)程中，水底泥土中的細(xì)菌會(huì)污染到漁網(wǎng)內(nèi)的漁獲物，在撈上岸時(shí)由于漁獲物的擠壓及掙扎，可能造成魚(yú)體損傷或腸道破裂壓出而污染到其他魚(yú)類(lèi)。
在捕撈上漁船后，又因漁獲物與甲板、魚(yú)箱等的接觸造成污染。這些細(xì)菌再加上魚(yú)類(lèi)產(chǎn)品從離水后立即快速死亡，其存于鰓、體表、粘液及腸道等處的細(xì)菌即開(kāi)始侵襲魚(yú)肉。
一般而言，捕獲的漁產(chǎn)如果沒(méi)有立即進(jìn)行保鮮處理，在夏季八個(gè)小時(shí)內(nèi)即會(huì)腐敗，在冬季腐敗時(shí)間也在十六個(gè)小時(shí)之內(nèi)。所以捕撈漁獲的保鮮處理是保存價(jià)值的最重要因素。
為了防止腐敗、抑制微生物的生長(zhǎng)，業(yè)者必須掌握完成保鮮措施的時(shí)限，以保持漁獲的鮮度及形狀。
通常低溫是最有效的方法，但要低至負(fù)30℃的超低溫才能使酵素及食物中的微生物無(wú)法成長(zhǎng)。不過(guò)，除了遠(yuǎn)洋漁船有超低溫設(shè)備外，一般漁獲通常僅采取冷藏、冰藏、冷凍等方法保鮮，因而難免發(fā)生海鮮類(lèi)產(chǎn)品不新鮮的問(wèn)題。
靠眼鼻手選海鮮消費(fèi)者了解漁獲的保鮮處理后，在選購(gòu)海鮮類(lèi)產(chǎn)品時(shí)，如無(wú)法從感官判斷其鮮度，則可以先從來(lái)源可靠及標(biāo)示清楚入手。
有了可靠的來(lái)源及清楚的標(biāo)示，代表產(chǎn)品是有信譽(yù)的，健康安全也得以確保，因此，要選擇可靠的商店或攤販購(gòu)買(mǎi)。其次，由于魚(yú)類(lèi)死后鮮度會(huì)快速下降，如挑選新鮮的活魚(yú)，回家后也應(yīng)立即處理及適當(dāng)保鮮。
判定鮮度的方式為眼、鼻、手三到，以視覺(jué)、嗅覺(jué)、觸覺(jué)檢視漁獲的外觀、氣味及觸感，來(lái)辨別海鮮類(lèi)產(chǎn)品的新鮮度。
先用眼睛觀察魚(yú)的外觀。新鮮魚(yú)的形狀完整，保有魚(yú)體本身特有的色澤，魚(yú)鱗完整不易脫落，內(nèi)臟完整，腹部堅(jiān)實(shí)，魚(yú)鰓呈淡紅色或暗紅色，色澤鮮明清晰，沒(méi)有腥臭味，魚(yú)眼睛的眼球微凸透明、角膜黑白清晰、水晶體飽滿無(wú)凹陷。
魚(yú)死后魚(yú)鰓開(kāi)始氧化變色，隨著鮮度下降，鰓的色澤漸成灰褐色或灰綠色，并有黏液出現(xiàn)。腐敗后魚(yú)體喪失色澤，有刺激性的惡臭，且眼球漸次出血成混濁、瞳孔塌陷或干癟。
質(zhì)量好的冷凍魚(yú)，形體完整，用刀切開(kāi)檢查，肉質(zhì)結(jié)實(shí)與魚(yú)刺緊密結(jié)合不松脫。質(zhì)量差的冷凍魚(yú)，體型不完整、體表黯淡無(wú)光澤、眼球平坦或稍陷、角膜混濁發(fā)白，用刀切開(kāi)后，肉質(zhì)松散、肉刺易分離。
接著用鼻子聞聞魚(yú)的味道。新鮮的魚(yú)產(chǎn)品帶有一股自然的海水或海草的咸腥味道。隨著出水時(shí)間的增長(zhǎng)，腥味與氨臭味均會(huì)增強(qiáng)，尤其以鰓和腹部的氣味較其它部位為強(qiáng)。若聞起來(lái)有嗆鼻的腐臭味，就是已遭到細(xì)菌感染的不新鮮魚(yú)產(chǎn)品，不要購(gòu)買(mǎi)。
最后用手將魚(yú)體兩面翻一翻，輕輕按壓肉身。新鮮的魚(yú)肉彈性較佳，魚(yú)體按壓后恢復(fù)原狀的速度很快，不會(huì)留下手壓痕，且摸起來(lái)手不會(huì)有黏膩的感覺(jué);肉質(zhì)若軟化則表示新鮮度下降。
避開(kāi)造假陷阱除了用以上方法選購(gòu)?fù)猓贁?shù)不肖魚(yú)商為了使魚(yú)的保鮮期加長(zhǎng)、賣(mài)相更好，難免出一些小伎倆。在此提供消費(fèi)者選購(gòu)辨別的參考，避免誤觸這些陷阱。
一是漂白或染色。顏色太白的吻仔魚(yú)或是鮮紅色的臺(tái)灣鯛，以及鮮黃色的黃魚(yú)，有可能是漂白或添加色素，為的是給不新鮮的魚(yú)美容，讓它看起來(lái)紅潤(rùn)健康。這些色素一旦吃下肚，輕則引發(fā)惡心嘔吐，嚴(yán)重則會(huì)埋下致癌因子。
辨別漂白的方法是用鼻子聞聞?dòng)袥](méi)有化學(xué)藥劑的味道。染色后的黃魚(yú)顏色較深，看起來(lái)黏黏糊糊的，而且魚(yú)鰓容易發(fā)黑。可以用一張白色面紙輕拭魚(yú)體表面，如果紙上留下黃色，就是經(jīng)過(guò)染色美容了，或者買(mǎi)回家后，將黃魚(yú)浸泡水中五分鐘，如果水變成啤酒色，也是經(jīng)過(guò)加工美容的。
再者是注水。注水魚(yú)的伎倆大都用于高價(jià)魚(yú)或龍蝦等，其目的一是為了增重牟利，二是為了改善賣(mài)相，使其形態(tài)更加飽滿。
注水的做法是利用注射針頭將水注入魚(yú)腹內(nèi)。注水魚(yú)如果是活魚(yú)注水，只要在買(mǎi)魚(yú)時(shí)用手輕捏魚(yú)肚，發(fā)現(xiàn)魚(yú)肉過(guò)于松軟就是注過(guò)水。死魚(yú)注水通常經(jīng)過(guò)冰凍后，魚(yú)腹飽滿而不規(guī)則，切開(kāi)腹部會(huì)發(fā)現(xiàn)一條冰條。
還有一種增重的方式，是將海鮮自冷凍庫(kù)取出后，放入冷水中浸泡幾分鐘，再放回冷凍庫(kù)冷凍，重復(fù)此一行為數(shù)次后，可使海鮮外面的冰層加厚而增重。消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)時(shí)可以留意魚(yú)體表面的冰層有無(wú)過(guò)厚情形。
防腐也是一個(gè)問(wèn)題。海鮮類(lèi)產(chǎn)品如果在常溫、陽(yáng)光曝曬下、灰塵污染的路邊販賣(mài)，細(xì)菌的滋生會(huì)加速，可能在數(shù)個(gè)小時(shí)內(nèi)即已腐敗而無(wú)法食用。所以，觀察販賣(mài)地點(diǎn)有無(wú)冰塊或其他冷藏設(shè)施，如果沒(méi)有而可以長(zhǎng)時(shí)間販賣(mài)，就要先聞聞其海鮮有沒(méi)有刺鼻的化學(xué)藥劑味道，而決定購(gòu)買(mǎi)與否。
另外，如果魚(yú)鰓顏色已經(jīng)明顯變黑可是卻沒(méi)有黏液出現(xiàn)時(shí)，也要懷疑是否在魚(yú)體上動(dòng)了手腳。
加藥對(duì)消費(fèi)者來(lái)說(shuō)并不陌生。鮮活魚(yú)類(lèi)在運(yùn)送過(guò)程中，為了增加其存活率大都采用加氧運(yùn)輸。但由于加氧運(yùn)輸成本較高，有些業(yè)者就給魚(yú)灑麻醉劑，以降低成本及減少魚(yú)的活動(dòng)，避免魚(yú)體受傷。
有些賣(mài)活海鮮的業(yè)者，在攤位上為了讓所賣(mài)的海鮮活跳跳，也會(huì)加上俗稱(chēng)固態(tài)雙氧水的化學(xué)物質(zhì)“過(guò)碳酸鈉”。這種被業(yè)者稱(chēng)為“魚(yú)浮靈”的藥劑，只要加一點(diǎn)在水中就可以增加含氧度，讓因?yàn)槿毖踹M(jìn)入假死狀態(tài)的魚(yú)起死回生，能有效防治活海鮮類(lèi)動(dòng)物因缺氧而造成的浮頭現(xiàn)象，所以在魚(yú)攤上看見(jiàn)活海鮮過(guò)于活跳也應(yīng)有所警覺(jué)。