呷哺呷哺小火鍋以低調的態勢，在餐飲行業上演著一個快火鍋之王的商業傳奇，2014年12月，呷哺呷哺成功在香港上市，而2014年，呷哺呷哺的業績做到了22.02億，凈利潤高達1.86億元。而今年（2015年）業績仍在增長，預計達到25億，凈利潤超過2億。

　　一個臺灣同胞的北京淘金夢

　　90年代初，臺灣桃園縣人賀光啟與妻子踏上了北京的土地，成為“京漂”一族，開始了創業的生活。

　　當賀光啟與妻子乘坐的班機緩緩降落在北京首都機場時，他們心里的喜悅難以言表。在趕往市區的路上，賀光啟并沒有看到他想象當中那個繁華的北京，街上滿地跑著天津大發的面包車，高檔的五星級酒店也非常少。

　　當時，在很多到國內發展的臺灣人中，賀光啟應該算是“另類”，那時大部分的臺商都會選擇到廣州、深圳、上海、浙江等沿海地區發展，而賀光啟選擇的卻是北京。

　　“最終在北京發展，其實是有一點陰錯陽差，誤打誤撞的情況。”呷哺呷哺餐飲管理有限公司董事長賀光啟告訴《中國新時代》記者。

　　最初，賀光啟是打算在北京投資做首飾，然后出口外銷。正是看到當時低廉的勞動力和廉價的生產成本優勢，賀光啟才從臺灣來到內地。在進行一年多的籌備和考察后，1994年，終于拿到了企業經營執照的賀光啟喜形于色。

　　賀光啟清晰地記得當時自己到處跑手續的那些經歷：去十八里店報關；去各處采購材料等等，雖然有些辛苦，但他卻覺得很有奔頭。

　　當時首飾在內地非常暢銷，對外出口更是供不應求。幾年中，賀光啟賺得盆滿缽滿。雖然賀光啟也曾在國外賺過不少錢，但他更難忘回到內地后賺到的第一桶金。

　　從賣首飾到搞餐飲，行業跨度顯然很大，一個不起眼的項目，卻讓賀光啟找到了財富的秘密。如今，賀光啟每天都忙著察看新店鋪的選址，他每天的工作日程一般是：上午在辦公室處理公司事務性的工作，下午回到北京城里視察各個店鋪的營業情況，與供應商交流。

　　商機

　　1996年，北京珠寶市場開始逐步蕭條，大量的首飾堆在倉庫里賣不出去。而賀光啟正頭疼不知下一步該做什么，他偶然發現北京速食業的市場似乎不錯。

　　于是，賀光啟開始考察速食市場，當時的速食市場基本上是由麥當勞和肯德基一統天下。一次，賀光啟應朋友之邀吃火鍋，他發現北京的火鍋還是以木碳為燃料的銅火鍋或者煤氣火鍋為主，幾個人圍坐一起吃。而臺灣已經流行用電磁爐加熱的吧臺式分餐火鍋，賀光啟覺得出于環保和安全的需求，政府在未來一定會鼓勵使用清潔燃料。如果能開家吧臺式火鍋店，應該受歡迎。

　　隨后，賀光啟以每臺700臺幣的價格從臺灣購進幾十臺電磁爐，以此為賣點，在北京的西單開起了第一家“呷哺呷哺”的店面。

　　在臺灣，只要看到“呷哺”，人們就知道是吃的。因為越難念，顧客越容易記住。本來他想給店取名“呷哺呷哺呷哺呷哺”，但太長了顯得繁瑣，而“呷哺”又太短了，“呷哺呷哺”四個字，不長不短，很容易記住。

　　最初，賀光啟想從臺灣招聘人才負責經營，但由于兩岸沒有直航，人員來往很不方便，而且成本很高，況且呷哺呷哺總有一天要本土化。

　　賀光啟在北京選好人才后，開始設計中央廚房，所有器具、食材都由中央廚房直接配送到店。

　　早期，賀光啟認為營業額應該是不成問題的，自己的妙點子加上先進設備，還怕大眾不搶著來嘗鮮嗎？不料他失算了。火鍋店在剛成立時，一天竟賣不出去三鍋，隨后很長一段時間里，賀光啟的火鍋店一直都沒有火起來。

　　北方人習慣大家圍在一起吃火鍋，針對這種新興的速食業的分餐，很多人不接受，因觀念不同而導致難于理解和認同。此外，賀光啟開始是直接從臺灣采購調料再運到北京，可到了北京之后，發現不合本地食客的口味。

　　賀光啟只好尋找出路。他請廚師針對北方人的口味制做了多種調料，然后請消費者來免費試吃，中間還贈送一些小禮物。事后，賀光啟認真聽取食客的意見，經過無數次的調查，用了半年時間才最終定下調料的口味。

　　為了保證原材料牛羊肉的品質，內蒙古發生雪災那年，賀光啟率隊冒著大雪開車到內蒙古尋找優質貨源。他們挨家挨戶地去看，走進廠房里去看有沒有庫存、產品的質量怎么樣。然后租車全程從內蒙押運到北京。

　　但賀光啟的辛苦付出，并沒有換回相應的回報。店鋪還是沒有盈利，而北京日益膨脹的消費需求，加上外來餐飲紛紛進入北京市場，讓賀光啟開始深思是否應該轉換經營戰略。

　　沒曾想，2003年的非典給了賀光啟一次翻身的機會。北京人之前不能接受的一人一鍋制，在非典期間大受歡迎，此后人們吃火鍋時便認準了呷哺呷哺。

　　隨著市場的打開，品牌也很快樹立起來，賀光啟的壓力稍有減輕，但他并不滿足于賺點小錢就收手，他趁熱打鐵，擴大規模，開了第二家分店。新店選在人流量密集的購物中心，目標客戶定位于逛商場的年輕人，吸引他們逛累了之后來店里就餐。

　　2005年開始，呷哺呷哺的擴張明顯加速。隨著規模的擴大，呷哺呷哺吧臺式的經營優勢開始體現：吧臺式就餐布局可以增加店鋪的顧客容量，同樣的店鋪面積比傳統火鍋店增加了30%以上。

　　除了大型購物中心，寫字樓密集地區是呷哺呷哺另一個選址重點。白領去呷哺呷哺最主要的原因是便宜，其次，小火鍋分餐較衛生。這兩個特點使得在呷哺呷哺就餐，基本可以算得上一次小小的商務餐，比請同事或客戶吃普通快餐正式得多。