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一、背景信息
入夏以來，食物中毒報告呈上升趨勢，其中一項主要原因是食用亞硝酸鹽超標的鹵肉制品、涼拌菜等引起食物中毒。那么，亞硝酸鹽是什么？如何引起食物中毒的發生？有何相關標準和法規？消費者和相關食品生產經營者應如何防范亞硝酸鹽導致的食物中毒？本期為您解讀。
二、專家觀點
（一）亞硝酸鹽是自然界中普遍存在的一類含氮無機化合物，可作為食品添加劑應用于肉制品中。
亞硝酸鹽和硝酸鹽是自然界中普遍存在的含氮無機化合物。自然界中的氮循環以及人類的活動，構成了硝酸鹽的重要來源。在硝酸鹽的形成過程中，由于微生物的作用，常伴隨亞硝酸鹽的產生。常見的亞硝酸鹽主要有亞硝酸鈉和亞硝酸鉀，其外觀與食鹽類似，呈白色至淡黃色，粉末或顆粒狀，無臭，味微咸，易潮解和溶于水。
中國人最早發明使用亞硝酸鹽加工禽畜肉，用于延長肉的保質期。《宋史》科技卷中記載，亞硝酸鹽可用于臘肉防腐和發色，并于公元13世紀傳入歐洲。
（二）我國及世界各國對亞硝酸鹽在食品中的使用限量及殘留量均有明確規定。
聯合國糧農組織和世界衛生組織聯合食品添加劑專家委員會（JECFA）規定亞硝酸鹽的每日允許攝入量為0-0.2mg/kg·bw。世界各國也均對亞硝酸鹽在食品中的使用限量做出規定。
我國食品安全國家標準對亞硝酸鹽的使用和安全管理有著嚴格要求，按照標準規定使用亞硝酸鹽是安全的。《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》（GB 2760-2014）規定亞硝酸鈉、亞硝酸鉀可作為護色劑、防腐劑在腌臘肉制品、醬鹵肉制品和熏、燒、烤肉等加工中使用，并規定了最大使用量和最大殘留量。《食品中污染物限量》（GB 2762-2012）對生乳、包裝飲用水、腌漬蔬菜等產品中的亞硝酸鹽殘留量均做了相應的限量規定。原衛生部、原國家食品藥品監管局《關于禁止餐飲服務單位采購、貯存、使用食品添加劑亞硝酸鹽的公告》（衛生部公告2012年第10號）禁止餐飲服務單位采購、貯存、使用食品添加劑亞硝酸鹽（亞硝酸鈉、亞硝酸鉀）。
（三）人體過量攝入亞硝酸鹽可導致中毒甚至死亡。
正常飲食情況下，人體中的亞硝酸鹽主要是食物和飲水中的硝酸鹽在口腔及胃中細菌的作用下轉化而來。研究表明，亞硝酸鹽可以通過一定途徑被還原為一氧化氮。攝入含有低水平亞硝酸鹽的食物可補充人體內的亞硝酸鹽。
但是，如果短時間內經口攝入（誤食或超量攝入）較大量的亞硝酸鹽，則容易引起急性中毒，使血液中具有正常攜氧能力的低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，失去攜氧能力，造成組織缺氧，稱為高鐵血紅蛋白血癥。當攝入量達到0.2-0.5g時可導致中毒，攝入量超過3g時可致人死亡。中毒的特征性表現為紫紺，癥狀體征有頭痛、頭暈、乏力、胸悶、氣短、心悸、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉，口唇、指甲及全身皮膚、黏膜紫紺等。嚴重者意識朦朧、煩躁不安、昏迷、呼吸衰竭直至死亡。
（四）常見的亞硝酸鹽致食物中毒的原因。
根據《國家衛生計生委辦公廳關于2015年全國食物中毒事件情況的通報》（國衛辦應急發〔2016〕5號），2015年化學性食物中毒事件的主要致病因子為亞硝酸鹽、毒鼠強等。其中，亞硝酸鹽引起的食物中毒事件9起，占該類事件總報告起數的39.1%。亞硝酸鹽導致食物中毒的發生與性別、年齡無關，無明顯的季節性和地域分布，中毒場所以集體食堂、餐飲單位居多。
常見的亞硝酸鹽致食物中毒的原因有四類。一是由于亞硝酸鹽在外觀上與食鹽相似，誤將亞硝酸鹽當作食鹽使用或食用，是引起中毒的主要原因。二是由于我國很多地區有家庭自制加工肉制品的習慣，如果食用含亞硝酸鹽過量的肉制品也會引起食物中毒。三是貯存過久、腐爛或煮熟后放置過久及剛腌漬不久的蔬菜中亞硝酸鹽的含量會有所增加，該情況下食用容易導致中毒。四是個別地區的井水含硝酸鹽較多（稱為“苦井水”），用這種水煮的飯如存放過久，硝酸鹽在細菌作用下可被還原成亞硝酸鹽而導致中毒。
三、專家建議
（一）食品生產經營企業應嚴格遵守相關的法律法規。
食品生產加工企業在使用亞硝酸鹽時，應嚴格遵守國家相關規定，并設置專門場所保管，嚴格標記和使用管理。在遵循相關標準的前提下，通過原料控制、生產規范等有效措施，來降低食品中亞硝酸鹽的含量。
（二）餐飲服務單位應嚴格遵守相關規定，謹防食品安全問題的發生。
餐飲服務單位應嚴格執行禁止采購、貯存、使用亞硝酸鹽的相關規定，特別要嚴格監控熟肉制品的制作過程和貯存環境條件，從根本上杜絕誤食的可能性。
（三）監管部門加強對亞硝酸鹽生產和使用的管理。
食品安全監管部門應加強對亞硝酸鹽的生產、流通環節的監管，嚴禁餐飲服務單位購買、貯存亞硝酸鹽，嚴禁使用工業用鹽，防止亞硝酸鹽食物中毒事件的發生。
（四）消費者應加強自我防護意識，防止誤食亞硝酸鹽引發的食物中毒。
建議消費者購買正規渠道銷售的食鹽。要注意食用新鮮蔬菜，不食用存放過久或變質的蔬菜。吃剩的熟菜不可在高溫下存放過久，飯菜最好現做現吃。盡量不用“苦井水”煮飯，不得不用時，應避免長時間存放。此外，在食用加工肉制品、咸菜等食品時，可搭配富含維生素C、茶多酚等成分的食物，以降低可能含有的亞硝酸鹽的毒性。
本期專家：
趙云峰 國家食品安全風險評估中心化學實驗室主任，研究員
馬冠生 北京大學公共衛生學院教授
陳 芳 中國農業大學食品科學與營養工程學院教授
曹雁平 北京工商大學食品學院教授
主要參考文獻：
1. WS/T 86-1996 食源性急性亞硝酸鹽中毒診斷標準及處理原則
2. GB 2760-2014食品安全國家標準食品添加劑使用標準
3. GB 2762-2012食品安全國家標準食品中污染物限量
4. 衛生部、國家食藥監管局關于禁止餐飲服務單位采購、貯存、使用食品添加劑亞硝酸鹽的公告（衛生部公告2012年第10號）http://www.sda.gov.cn/WS01/CL0087/73955.html
5. 國家衛生計生委辦公廳關于2015年全國食物中毒事件情況的通報（國衛辦應急發〔2016〕5號）
6. 國家衛生計劃生委關于印發突發中毒事件衛生應急處置15個技術方案的通知（衛辦應急發〔2011〕94號）
7. Joint FAO/WHO Expert CommITtee on Food Additives. evaluation of certain food additives: fifty-ninth report of the Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives [R]. Geneva: JECFA, 2002: 20.
8. Katan M B. Nitrate in foods: harmful or healthy? Am J ClinNutr [M]. 2009, 90: 11-12.
入夏以來，食物中毒報告呈上升趨勢，其中一項主要原因是食用亞硝酸鹽超標的鹵肉制品、涼拌菜等引起食物中毒。那么，亞硝酸鹽是什么？如何引起食物中毒的發生？有何相關標準和法規？消費者和相關食品生產經營者應如何防范亞硝酸鹽導致的食物中毒？本期為您解讀。
二、專家觀點
（一）亞硝酸鹽是自然界中普遍存在的一類含氮無機化合物，可作為食品添加劑應用于肉制品中。
亞硝酸鹽和硝酸鹽是自然界中普遍存在的含氮無機化合物。自然界中的氮循環以及人類的活動，構成了硝酸鹽的重要來源。在硝酸鹽的形成過程中，由于微生物的作用，常伴隨亞硝酸鹽的產生。常見的亞硝酸鹽主要有亞硝酸鈉和亞硝酸鉀，其外觀與食鹽類似，呈白色至淡黃色，粉末或顆粒狀，無臭，味微咸，易潮解和溶于水。
中國人最早發明使用亞硝酸鹽加工禽畜肉，用于延長肉的保質期。《宋史》科技卷中記載，亞硝酸鹽可用于臘肉防腐和發色，并于公元13世紀傳入歐洲。
（二）我國及世界各國對亞硝酸鹽在食品中的使用限量及殘留量均有明確規定。
聯合國糧農組織和世界衛生組織聯合食品添加劑專家委員會（JECFA）規定亞硝酸鹽的每日允許攝入量為0-0.2mg/kg·bw。世界各國也均對亞硝酸鹽在食品中的使用限量做出規定。
我國食品安全國家標準對亞硝酸鹽的使用和安全管理有著嚴格要求，按照標準規定使用亞硝酸鹽是安全的。《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》（GB 2760-2014）規定亞硝酸鈉、亞硝酸鉀可作為護色劑、防腐劑在腌臘肉制品、醬鹵肉制品和熏、燒、烤肉等加工中使用，并規定了最大使用量和最大殘留量。《食品中污染物限量》（GB 2762-2012）對生乳、包裝飲用水、腌漬蔬菜等產品中的亞硝酸鹽殘留量均做了相應的限量規定。原衛生部、原國家食品藥品監管局《關于禁止餐飲服務單位采購、貯存、使用食品添加劑亞硝酸鹽的公告》（衛生部公告2012年第10號）禁止餐飲服務單位采購、貯存、使用食品添加劑亞硝酸鹽（亞硝酸鈉、亞硝酸鉀）。
（三）人體過量攝入亞硝酸鹽可導致中毒甚至死亡。
正常飲食情況下，人體中的亞硝酸鹽主要是食物和飲水中的硝酸鹽在口腔及胃中細菌的作用下轉化而來。研究表明，亞硝酸鹽可以通過一定途徑被還原為一氧化氮。攝入含有低水平亞硝酸鹽的食物可補充人體內的亞硝酸鹽。
但是，如果短時間內經口攝入（誤食或超量攝入）較大量的亞硝酸鹽，則容易引起急性中毒，使血液中具有正常攜氧能力的低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，失去攜氧能力，造成組織缺氧，稱為高鐵血紅蛋白血癥。當攝入量達到0.2-0.5g時可導致中毒，攝入量超過3g時可致人死亡。中毒的特征性表現為紫紺，癥狀體征有頭痛、頭暈、乏力、胸悶、氣短、心悸、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉，口唇、指甲及全身皮膚、黏膜紫紺等。嚴重者意識朦朧、煩躁不安、昏迷、呼吸衰竭直至死亡。
（四）常見的亞硝酸鹽致食物中毒的原因。
根據《國家衛生計生委辦公廳關于2015年全國食物中毒事件情況的通報》（國衛辦應急發〔2016〕5號），2015年化學性食物中毒事件的主要致病因子為亞硝酸鹽、毒鼠強等。其中，亞硝酸鹽引起的食物中毒事件9起，占該類事件總報告起數的39.1%。亞硝酸鹽導致食物中毒的發生與性別、年齡無關，無明顯的季節性和地域分布，中毒場所以集體食堂、餐飲單位居多。
常見的亞硝酸鹽致食物中毒的原因有四類。一是由于亞硝酸鹽在外觀上與食鹽相似，誤將亞硝酸鹽當作食鹽使用或食用，是引起中毒的主要原因。二是由于我國很多地區有家庭自制加工肉制品的習慣，如果食用含亞硝酸鹽過量的肉制品也會引起食物中毒。三是貯存過久、腐爛或煮熟后放置過久及剛腌漬不久的蔬菜中亞硝酸鹽的含量會有所增加，該情況下食用容易導致中毒。四是個別地區的井水含硝酸鹽較多（稱為“苦井水”），用這種水煮的飯如存放過久，硝酸鹽在細菌作用下可被還原成亞硝酸鹽而導致中毒。
三、專家建議
（一）食品生產經營企業應嚴格遵守相關的法律法規。
食品生產加工企業在使用亞硝酸鹽時，應嚴格遵守國家相關規定，并設置專門場所保管，嚴格標記和使用管理。在遵循相關標準的前提下，通過原料控制、生產規范等有效措施，來降低食品中亞硝酸鹽的含量。
（二）餐飲服務單位應嚴格遵守相關規定，謹防食品安全問題的發生。
餐飲服務單位應嚴格執行禁止采購、貯存、使用亞硝酸鹽的相關規定，特別要嚴格監控熟肉制品的制作過程和貯存環境條件，從根本上杜絕誤食的可能性。
（三）監管部門加強對亞硝酸鹽生產和使用的管理。
食品安全監管部門應加強對亞硝酸鹽的生產、流通環節的監管，嚴禁餐飲服務單位購買、貯存亞硝酸鹽，嚴禁使用工業用鹽，防止亞硝酸鹽食物中毒事件的發生。
（四）消費者應加強自我防護意識，防止誤食亞硝酸鹽引發的食物中毒。
建議消費者購買正規渠道銷售的食鹽。要注意食用新鮮蔬菜，不食用存放過久或變質的蔬菜。吃剩的熟菜不可在高溫下存放過久，飯菜最好現做現吃。盡量不用“苦井水”煮飯，不得不用時，應避免長時間存放。此外，在食用加工肉制品、咸菜等食品時，可搭配富含維生素C、茶多酚等成分的食物，以降低可能含有的亞硝酸鹽的毒性。
本期專家：
趙云峰 國家食品安全風險評估中心化學實驗室主任，研究員
馬冠生 北京大學公共衛生學院教授
陳 芳 中國農業大學食品科學與營養工程學院教授
曹雁平 北京工商大學食品學院教授
主要參考文獻：
1. WS/T 86-1996 食源性急性亞硝酸鹽中毒診斷標準及處理原則
2. GB 2760-2014食品安全國家標準食品添加劑使用標準
3. GB 2762-2012食品安全國家標準食品中污染物限量
4. 衛生部、國家食藥監管局關于禁止餐飲服務單位采購、貯存、使用食品添加劑亞硝酸鹽的公告（衛生部公告2012年第10號）http://www.sda.gov.cn/WS01/CL0087/73955.html
5. 國家衛生計生委辦公廳關于2015年全國食物中毒事件情況的通報（國衛辦應急發〔2016〕5號）
6. 國家衛生計劃生委關于印發突發中毒事件衛生應急處置15個技術方案的通知（衛辦應急發〔2011〕94號）
7. Joint FAO/WHO Expert CommITtee on Food Additives. evaluation of certain food additives: fifty-ninth report of the Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives [R]. Geneva: JECFA, 2002: 20.
8. Katan M B. Nitrate in foods: harmful or healthy? Am J ClinNutr [M]. 2009, 90: 11-12.
