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水芹主要在我國中部及南部進行栽培，是具有食藥兩用價值的無公害食品，水芹營養(yǎng)豐富、產(chǎn)量高、種植效益好。除了鮮食還可以加工成醬菜，經(jīng)濟效益同樣可觀。現(xiàn)將水芹醬菜腌制技術分享如下?
一、技術要點
水芹是低溫植物，在其它地方水芹一般只能在秋冬交替的季節(jié)生產(chǎn)冬水芹。一直以來，水芹作為南方人們普遍食用的蔬菜，無論是用作食用材料，還是水芹加工，水芹葉的價值卻被忽視，丟棄的水芹葉不僅造成浪費，還會對環(huán)境造成污染。采取水芹醬菜腌制技術，可充分利用加工時產(chǎn)生的副產(chǎn)物水芹葉，不僅可以減少浪費，而且可以降低對環(huán)境的污染。技術應用主要工序如下：
(1)清洗：以水芹加工中副產(chǎn)物水芹葉為原料，經(jīng)挑選后，清洗，瀝干;
(2)初腌：在鹽漬池先鋪一層水芹葉，再鋪一層食鹽，每層葉片厚度為4-6cm，用鹽量為水芹菜葉濕質量的6%-9%，壓實;初腌3-5天;
(3)復腌：將初腌后的水芹菜葉取出瀝去表面鹵水，陰涼處晾1天;再放回初腌的鹵汁內(nèi)，放入香料包;壓上重物，使鹵汁剛好覆蓋住水芹葉表面;復腌5-15天;
(4)脫鹽;將復腌的水芹葉放入水中浸泡脫鹽至無咸味 ;
(5)調(diào)味：加入調(diào)味料入味、瓶裝;
(6)殺菌：采用高溫高壓殺菌方式，殺菌公式為10-15-10min/120℃，殺菌即可制成鹽漬水芹葉;
(7)調(diào)味：每10公斤新鮮水芹葉放1-3個香料包。每個香料包質量為25g。
每個香料包所含組分以質量記，分別為丁香10-15份、花椒10-15份、桂皮15-20份、八角10-15份和干姜10-15份，將所有組分放入一紗布袋系嚴。
脫鹽：脫鹽是用清水浸泡脫鹽，使水芹葉中的含鹽量不超過5%。
調(diào)味料由鮮姜絲、食鹽、味精和食用油組成，將鮮姜絲、食鹽、味精和食用油按照質量比為：1:2:1.5:1的比例加入到脫鹽水芹葉中 。
二、應用前景
1.投入(以每50公斤鮮水芹的價格及所需配料的費用計)
(1)原料費用：每公斤3.5元，共計3.5×50=175元。
(2)植物油、鹽、味精等配料費用：15元。
(3) 其他費用(人工、水電等)：20元。投入共計：210元。
2.產(chǎn)出
50公斤鮮水芹，最后可制得約70瓶(每瓶重250g)醬菜，每瓶醬菜價格為5-6元，實際收入為350-420元。
3.收益
扣除投入每50公斤水芹可獲收入140-210元。
加工成醬菜的水芹比新鮮的水芹售價要高，同時經(jīng)濟利潤也稍大些。希望以上內(nèi)容對您有所幫助，想關注更多相關知識請關注 學堂!
