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白茶制法特異，不炒不揉，成茶滿披白毫，呈白色，第一泡茶湯清淡如水，故稱白茶。
白茶依茶樹品種不同分為大白、水仙白、小白。以大白茶品種制成的稱“大白”，以水仙品種制成的稱“水仙白”，以菜茶群體品種制成的，稱“小白”。
依鮮葉嫩度不同制成的成茶花色有白毫銀針、白牡丹、貢眉和壽眉。純用大白茶或水仙品種的肥芽制成的，稱“銀針”。以大白茶品種的一芽二葉初展嫩梢制成的，稱“白牡丹”。以茶嫩稍一芽二三葉制成的稱“貢眉”，制銀針“抽針”時剝下的單片葉制成的稱“壽眉”。
白茶產區小，產量也少。1952年恢復白茶生產，產區逐步擴大，花色有所創新。60年代，出口量幾千噸，1976年產量一萬擔，占福建省茶葉總產4%，主要外銷港澳地區。其次是新加坡、馬來西亞、德國、荷蘭、法國、瑞士等國，中東地區亦有一定銷量。
流程1：采摘
白茶根據氣溫采摘玉白色一芽一葉初展鮮葉，做到早采、嫩采、勤采、凈采。芽葉成朵，大小均勻，留柄要短。輕采輕放。竹簍盛裝、竹筐貯運。
流程2：萎凋
采摘鮮葉用竹匾及時攤放，厚度均勻，不可翻動。攤青后，根據氣候條件和鮮葉等級，靈活選用室內自然萎凋、復式萎凋或加溫萎凋。當茶葉達七、八成干時，室內自然萎凋和復式萎凋都需進行并篩。
流程3：烘干
初烘：烘干機溫度100-120℃，時間：10分鐘;攤涼：15分鐘。復烘：溫度80-90℃;低溫長烘70℃左右。
流程4：保存
茶葉干茶含水分控制在5%以內，放入冰庫，溫度1-5℃。冰庫取出的茶葉三小時后打開，進行包裝。
白茶加工注意事項
白茶制法的特點是既不破壞酶的活性，又不促進氧化作用，且保持毫香顯現，湯味鮮爽。
