長期以來，標準化問題都是阻礙中餐發展的最大絆腳石。而反觀麥當勞、星巴克等洋餐企，它們成功的共通點就在于標準化管理。鑒于中餐烹飪方法和菜品種類繁多，在制作速度上始終無法與洋餐企相抗衡，另一方面許多中餐企業并沒有把服務當做工作的核心，缺少科學的管理，因此雖然很多中餐企業的工資比洋餐企都高，但是員工流失率仍然居高不下。也正是鑒于缺失標準化管理，才直接導致中餐企業的規模化和工業化“難產”。我們先來看看在中餐領域標準化管理做得比較好的企業案例。

　　小肥羊——制作的標準化

　　筆者曾到小肥羊總部考察，在其總部你會注意到這樣一種現象，就是每天早上上班，公司各個業務部門的負責人所做的第一件事情就是啟動自己的計算機，查看公司前一天的財務報表和日經營統計。能夠如此迅速地看到財務報表，這對其它大部分中餐企業來說簡直是天方夜譚，他們通常是每周甚至每月才能盤點一次。信息的迅速反饋和透明化，極大提升了小肥羊總部對全國各分店異常情況的監控，即便是分店出了問題，也不用非得總部的人到現場，才能發現和解決。在標準化的信息系統下，小肥羊餐廳內的每一種原材料采購，包括羊肉、蔬菜、湯料、調味品等在入庫的同時，全部需要輸入系統，每一單銷售也都通過系統進行。鑒于此，在每天晚上營業結束后，信息系統會自動實行盤點，徹底擺脫了人工對賬的麻煩，而且保證了精確度。

　　筆者還注意到，小肥羊公司不僅對菜品的原材料采購統一實施嚴格把控，還對每個菜品的克數和分量標準進行把控。每天晚上經過盤點、輸入系統以后，總部就能一目了然當天一共用了多少卷羊肉、這些羊肉能夠切分出多少盤，再跟餐廳當天銷售的總羊肉份數進行比較，就很容易知道廚師在裝盤時羊肉分量是否合乎標準。不僅羊肉這些不需要烹調的食品具備標準化的可能性，對于小肥羊提供的涼菜，每種涼菜也都有明確的配料表，只允許有2%的誤差，后廚的量菜師需要嚴格按照標準執行，廚師操作時也要根據配量表，拿著專門的刻度量杯和挖勺器取調味料。正是基于此，小肥羊公司才成功達到了菜肴制作標準化的目的。

　　永和大王——軍事化管理

　　永和大王是知名的中餐連鎖企業，該企業特別善于運用標準的“軍事化”管理對員工進行培訓。所有新進員工必須要“軍訓”3天，目的就是培養員工的組織紀律性、標準嚴謹性和團隊協作性。接下來，則是各個專業的訓練，比如負責包餃子的員工要十分清楚地知道每份餃子餡中肉、菜的比例，放多少水、多少油，煮餃子應該注意煮多久才能保證煮得恰到好處等。正是基于標準的軍事化管理，永和大王的毛利始終保持在40%以上。另外，永和大王清楚地意識到快餐是做現金生意，財務一定要標準化、透明化，只有如此，財務獨立的精神才會體現，因此，永和大王在全國每個地區都有獨立的財務體系，總公司從來不干涉。永和大王還擁有標準化的外賣呼入系統，通過這套系統，客人可以直接撥打電話訂購離自己最近的永和大王連鎖店內的快餐，而永和大王的工作人員也可以查詢到所有客戶的詳細信息，甚至包括對食物的偏好，來實現信息化、標準化管理。僅僅在上海地區，永和大王的外賣業務一個月就有50萬元人民幣的生意。至今，永和大王仍是連鎖快餐業里為數不多擁有外賣呼叫中心的。永和大王也準備進一步完善自身的呼叫中心，把范圍從目前的上海、北京擴展到天津、廣州、杭州等地，并積極準備實現信息互聯系統，實現后將把30分鐘的送貨時間縮短到十分鐘。

　　真功夫——問題管理網

　　真功夫連鎖餐企認為，中餐企業若想要由單店擴張到多店，實現企業規模的大幅擴張，其成功的核心就在于問題管理網。即把全公司上下、各部門各崗位員工調動起來，在平日工作中不斷地發現問題，持續地解決問題，并總結出問題如何解決的一套標準，這就是實施標準化的原動力。若配上符合產品特點的標準化設備，則中餐企業只需要對新進員工培訓幾分鐘就可以立刻上崗，這樣才能從根本上擺脫對廚師的依賴。為此，真功夫聯合華南理工大學首創出一套全新的電腦程控蒸汽烹飪柜。這套設備巧妙地運用蒸汽控壓控溫原理，使蒸汽柜內保持統一標準：4個大氣壓強、101攝氏度和統一的蒸制時間，使食物烹飪過程統一化，保證品質的穩定。真功夫還借鑒跨國洋快餐的經營方式，并結合自身的生產模式、操作標準，將公司的各級管理、各項服務都擬定了新的標準，形成一整套《餐飲營運手冊》，融入到員工平日培訓及績效考核中，使企業的服務品質、清潔標準跟國際接軌，為實現中餐的標準化管理提供了有力支撐。