1、什么是酒腿？
“酒腿”，又稱“酒淚”、“酒腳”和“掛杯”。斟好酒后，輕輕搖晃，讓酒液在酒杯壁上均勻的轉圈流動，停下來，酒液回流，這并不是酒腿，稍微等會兒，就會看到搖晃酒杯的時候，酒液達到的最高的地方有一圈略為鼓起的水跡，慢慢地就在酒杯的壁面形成向下滑落的一條條小河，看起來就像“長長的細腿”，這就是酒腿。細細的、長長的，人們將它形容為“酒腿”，真是再貼切不過了。

2、酒腿是如何形成的？

 

葡萄酒的大部分成分是水，其他重要物質有礦物質、多酚類物質、糖、酸、甘油和乙醇等。其中水和乙醇對酒淚的形成尤其重要。乙醇比水揮發(fā)得更快，而且它的極性比水的弱很多;另外，乙醇屬于表面活性物質，所以在葡萄酒的酒液表面會聚集更多的乙醇分子，比水分子的數量還要多。乙醇的揮發(fā)速度比水要快很多，尤其是在酒液比較薄的地方，比如殘留了少量酒液的杯壁上。

　　總的來說，水的表面張力比較高，它習慣于吸附其他的分子。乙醇的表面張力比水的低，而且它的極性更弱。水和酒精的混合液的表面張力比純凈水的要低一些。因此，當葡萄酒中的乙醇開始揮發(fā)之后，酒液表面的乙醇分子濃度就會下降，從而導致酒液的表面張力升高，最終形成一個表面張力梯度。出現這樣的梯度后，下層酒液中的水分子就會自動往上移動到液體表面，以緩和表面的張力。于是，在一杯葡萄酒的主液面上，就會形成一圈高低表面張力區(qū)，隨著乙醇的不斷揮發(fā)，高低表面張力區(qū)會不斷擴大。

　　不過，高低表面張力區(qū)之間的牽引力并不能抵抗重力的作用，所以杯壁上的液體最終還會慢慢流回到主液面，形成所謂的“酒淚”。液體的這種因為表面張力梯度而造成的傳質現象就是著名的“馬倫哥尼效應”(MarangoniEffect)。

　　酒淚真正能展示的是葡萄酒的酒精含量，因為酒精(即乙醇)是酒淚形成的主要因素，所以酒淚的多少和持續(xù)時間都跟它密不可分。酒精度越高的葡萄酒，其酒淚也就越多，酒淚的持續(xù)時間也越長。由于酒淚是由酒精揮發(fā)引起的，而外部的因素，如溫度、濕度都會影響酒精的揮發(fā)速度，所以這些外部因素也會影響酒淚的形成。溫度越高，酒精揮發(fā)得越快，酒淚也就越容易形成。如果想要阻止酒淚的出現，可以嘗試把酒杯完全密封起來。酒杯被密封后，由于酒精無法揮發(fā)，酒液就能維持均衡狀態(tài)。你可以嘗試在不同的環(huán)境條件，用不同的葡萄酒來進行這樣的試驗，進一步驗證酒淚形成的科學原理。

3、酒腿和葡萄酒的品質有關系嗎？

 

很多人都認為酒腿的出現跟葡萄酒品質有關，其實，酒腿現象的形成反映的只是一個簡單的事實，只能說明酒精、剩余糖分的含量高低，不能說明酒質高低。 葡萄酒的酒精含量越高，酒腿形成的速度越快，持續(xù)的時間也越長。這是由于同樣時間內，酒精含量高的葡萄酒酒精蒸發(fā)量多，由于重力的作用，酒液向下滑落的的速度也快，而只要酒精蒸發(fā)一直進行，酒腿就會反復形成。

酒液當中的剩余糖分量與酒腿的數量和粗細并無關系，但會影響酒腳的滑落速度。葡萄酒的含糖量越高，意味著酒體越粘稠，表面張力和引力也相應增大，酒腳滑落的速度就會慢下來。
酒中的其他成分也與酒腿現象有關系，微量物質、還原糖、甘油、揮發(fā)性成分、非揮發(fā)性物質等這些構成酒體的因素，雖然不是造成酒腿現象的主因，但對酒腿形成的速度、密度、酒腳的粗細、滑落的快慢都有影響，反映著酒體的粘稠度和酒中成分的豐富性。

當然這里還有一個酒以外的因素，那就是酒杯，玻璃杯表面的附著力沒有水晶杯強，所以水晶杯的酒腿要比玻璃杯漂亮，而無論什么酒杯如果沒洗干凈就一定會影響到酒腿。