2013年，虛火旺盛、高速增長的餐飲行業(yè)開始全面回歸理性，正品貴德行業(yè)研究院專家分析預(yù)測：危機(jī)正是餐飲業(yè)從傳統(tǒng)走向現(xiàn)代的催化劑。經(jīng)過餐飲業(yè)危機(jī)的洗禮，行業(yè)的洗牌和產(chǎn)業(yè)鏈變革，中國餐飲有望在5年內(nèi)涌現(xiàn)出一批年收入超百億、具有較強(qiáng)國際競爭力的大型餐飲龍頭企業(yè)。

　　但如何迅速向科學(xué)管理、現(xiàn)代企業(yè)制度轉(zhuǎn)型，如何抓住國家產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整的機(jī)遇，一系列的問題值得我們思考和探究，尋求餐飲行業(yè)未來的發(fā)展出路。

　　從管理經(jīng)營的角度，餐飲企業(yè)下一輪競爭的關(guān)鍵是餐飲的連鎖化和供應(yīng)鏈;在當(dāng)前這種食品安全危機(jī)時(shí)代，人們還是要出來消費(fèi)，所以大家會(huì)越來越注重品牌。越是規(guī)模大的連鎖餐飲，大家越是有安全感和放心感。

　　餐飲企業(yè)競爭已經(jīng)由門店?duì)I銷競爭走向以連鎖供應(yīng)鏈為主體的全面競爭時(shí)代，連鎖越來越被消費(fèi)者所看重，餐飲業(yè)本質(zhì)是食品，當(dāng)今的餐飲競爭已經(jīng)不是企業(yè)和企業(yè)間的競爭，而是供應(yīng)鏈和供應(yīng)鏈之間的競爭。誰能將供應(yīng)鏈優(yōu)化到極致，誰就是最后競爭的贏家。

　　然而作為制造與服務(wù)相結(jié)合的特殊行業(yè)，餐飲業(yè)有自己鮮明的行業(yè)特點(diǎn)，經(jīng)營環(huán)節(jié)多而復(fù)雜，餐飲成本泄露點(diǎn)多，管理難度大;與其他行業(yè)側(cè)重物品管理不同，餐飲過程中都在正常變化。變動(dòng)成本率高，因而餐飲內(nèi)控管理難度大，特色管理要求高，同時(shí)，餐飲商家的信息化基礎(chǔ)薄弱，軟、硬件設(shè)備以及從業(yè)人員的素質(zhì)等都參差不齊，從業(yè)人員跨幅大，應(yīng)用人員從低層到高層涵蓋面比較寬泛，這些因素都對餐飲業(yè)的供應(yīng)鏈管理提出了較高的要求。著名行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化專家耿凱平博士說“餐飲業(yè)其實(shí)是一個(gè)比任何一家高科技企業(yè)都復(fù)雜的行業(yè)，就系統(tǒng)的復(fù)雜性、風(fēng)險(xiǎn)性，僅次于航空航天，與醫(yī)院并列排在第二位。其他行業(yè)都有多年的工業(yè)化基礎(chǔ)，成熟的供應(yīng)鏈體系，而中餐目前一窮二白，需要從業(yè)者潛心摸索”。

　　其他行業(yè)成熟的供應(yīng)鏈系統(tǒng)不切合餐飲企業(yè)。簡單移植其他領(lǐng)域的供應(yīng)鏈系統(tǒng)植入連鎖餐飲的供應(yīng)鏈應(yīng)用，不但費(fèi)用昂貴而且作用不大，同時(shí)，將餐飲流程中增加一些無效任務(wù)的流程并自動(dòng)化后，業(yè)務(wù)復(fù)雜、臃腫，不僅引發(fā)“長鞭效應(yīng)”，反而成為制約餐飲企業(yè)發(fā)展、成為組織僵化的根源;

　　中餐有著源遠(yuǎn)流長的飲食文化。如果過分地偏向于流程生產(chǎn)，有可能會(huì)導(dǎo)致中餐餐飲風(fēng)格的喪失;如果過分強(qiáng)調(diào)復(fù)雜化、細(xì)節(jié)化的精加工，又難以大規(guī)模地?cái)U(kuò)展。所以如何在提高中餐標(biāo)準(zhǔn)化、流程化、工業(yè)化的過程中不丟失中餐的靈魂，則成為廣大從業(yè)者的一大挑戰(zhàn)。

　　現(xiàn)代餐飲供應(yīng)鏈的管理模式和應(yīng)用標(biāo)準(zhǔn)，餐飲經(jīng)營界和學(xué)術(shù)界的觀點(diǎn)是仁者見仁，智者見智。正品貴德行業(yè)研究院在以國際上的大型餐飲為標(biāo)準(zhǔn)并參照中國部分成功餐飲企業(yè)的構(gòu)建經(jīng)驗(yàn)和成功模式基礎(chǔ)上，以集約化經(jīng)營，工業(yè)化生產(chǎn)，規(guī)模化發(fā)展為視角，對連鎖中餐的供應(yīng)鏈建設(shè)進(jìn)行了深入研究和刨析;認(rèn)為在繼承基礎(chǔ)供應(yīng)鏈體系的基礎(chǔ)上，餐飲業(yè)供應(yīng)鏈會(huì)從以下四個(gè)方面體現(xiàn)餐飲業(yè)的鮮明特點(diǎn)和發(fā)展方向：

　　方向一 基于損耗的“精益化”管理流程

　　餐飲生產(chǎn)過程的管理難度大，管理點(diǎn)和信息點(diǎn)瑣碎凌亂、千頭萬緒，產(chǎn)品規(guī)格多，批量小，生產(chǎn)過程時(shí)間短，生產(chǎn)量較難預(yù)測，原料和產(chǎn)品容易變質(zhì)，損耗點(diǎn)多，成本泄露點(diǎn)多，灰色空間大，人員管理和發(fā)展規(guī)劃都很模糊。成本泄漏點(diǎn)是指餐飲經(jīng)營活動(dòng)過程中可能造成成本流失的環(huán)節(jié)。連鎖餐飲注重過程管理，損耗管理和關(guān)鍵點(diǎn)管理;有效控制變動(dòng)成本率比重在連鎖餐飲經(jīng)營中至關(guān)重要。控制損耗是餐飲供應(yīng)鏈精益化管理的關(guān)鍵!

　　比如被譽(yù)為國內(nèi)餐飲業(yè)成本管理最優(yōu)秀企業(yè)之一的長沙徐記海鮮，其“目標(biāo)成本管理”的核心思想就是對餐飲成本泄露點(diǎn)的精益管理。

　　徐記海鮮的“餐飲成本目標(biāo)管理”體系，根據(jù)一定時(shí)期預(yù)先建立的成本管理目標(biāo)，由成本控制主體在其職權(quán)范圍內(nèi)，在生產(chǎn)耗費(fèi)發(fā)生前和成本控制中，通過內(nèi)部管理的精細(xì)定位，對各種影響成本的因素和條件采取了一系列預(yù)防和調(diào)節(jié)措施，全面提升餐飲企業(yè)的毛利率。

　　徐記的成本管控點(diǎn)貫穿于整個(gè)業(yè)務(wù)流程，比如，各門店實(shí)時(shí)掌握每天、每桌、每菜的毛利。總部為每家門店制定了詳細(xì)的年指標(biāo)、月指標(biāo)信息;通過企業(yè)對每個(gè)崗位操作人員下達(dá)指標(biāo)信息，操作人員通過軟件系統(tǒng)隨時(shí)得知自己做的夠不夠、做的合不合理!

　　餐飲業(yè)的損益不可避免的，但如何最大限度降低損益?為此，徐記海鮮將配送、加工、燒制等各環(huán)節(jié)損益歸屬到崗位的操作上。例如：配送環(huán)節(jié)上需要體現(xiàn)出配送實(shí)際報(bào)損，原料前加工處理需要報(bào)送實(shí)際出料率。通過對連鎖餐飲每項(xiàng)關(guān)鍵成本泄漏點(diǎn)和成本變動(dòng)點(diǎn)的精確劃分和準(zhǔn)確管理，徐記海鮮實(shí)現(xiàn)了餐飲經(jīng)營全過程的成本控制!

　　方向二 智能科學(xué)備貨

　　實(shí)際上，餐飲業(yè)是對”看板生產(chǎn)”的要求最苛刻的行業(yè)，門店要貨多少?配送多少?加工廠生產(chǎn)多少?損耗多少?都應(yīng)該有科學(xué)、明確的量化建議。在傳統(tǒng)模式下，餐飲企業(yè)主要依靠少數(shù)管理者的經(jīng)驗(yàn)進(jìn)行粗放型的管理。所以，連鎖餐飲企業(yè)規(guī)模越大，管理者越是疲于應(yīng)對，企業(yè)風(fēng)險(xiǎn)越高!通過科學(xué)的信息化智能備貨系統(tǒng)協(xié)助餐廳做到不積貨、不斷貨。幫助餐廳節(jié)省不必要的儲(chǔ)存和避免不必要的損耗是餐飲管控的重點(diǎn)之一。

　　比如中國規(guī)模最大、連鎖門店最多的中式快餐連鎖品牌之一北京李先生餐飲連鎖結(jié)合智能要貨系統(tǒng)：根據(jù)千元用量結(jié)合單品種在設(shè)定周期內(nèi)同周間的銷售額度比率進(jìn)行預(yù)估營業(yè)額和銷售份數(shù)，結(jié)合BOM配方進(jìn)行精確要貨，大幅降低存貨成本;

　　方向三 建立連鎖餐飲統(tǒng)一的“動(dòng)態(tài)食材庫”

　　據(jù)行業(yè)統(tǒng)計(jì)98%餐飲企業(yè)供應(yīng)商管理是靜態(tài)管理和準(zhǔn)入管理，95%的餐飲企業(yè)建立的臺(tái)賬是靜態(tài)臺(tái)賬;執(zhí)行過程缺乏稽核，容易變形，風(fēng)險(xiǎn)巨大;

　　餐飲的本質(zhì)還是吃。哪家餐飲企業(yè)有能力建立一個(gè)廣泛的供應(yīng)鏈和采購體系，能夠真正找到和管理健康綠色的食材，誰在這方面就能走得越遠(yuǎn)，誰就越有競爭力;

　　其中的關(guān)鍵是如何為連鎖餐飲企業(yè)建立安全可靠的“動(dòng)態(tài)食材庫”，讓餐飲連鎖企業(yè)與原材料供應(yīng)商之間建立長期或戰(zhàn)略性的合作關(guān)系，雙方共同在供應(yīng)鏈的高度來看待彼此的關(guān)系，同時(shí)能確保在食品原材料及時(shí)供應(yīng)過程中動(dòng)態(tài)的對食品質(zhì)量、衛(wèi)生安全進(jìn)行統(tǒng)一監(jiān)督和管理;

　　這一方面成功典范是著名的餐飲企業(yè)新旺集團(tuán)， 其美味的背后是強(qiáng)大的食材品質(zhì)管控和供應(yīng)鏈系統(tǒng)，通過建立新旺集團(tuán)統(tǒng)一的“動(dòng)態(tài)食材資料庫”，為企業(yè)建立了一道有效的“食材防火墻”，嚴(yán)格控制食材品質(zhì)，控制供應(yīng)鏈。

　　新旺集團(tuán)所有產(chǎn)品原料都經(jīng)過精心篩選，嚴(yán)格品控并建立成“動(dòng)態(tài)食材庫”，分為2063種原材料和100多家供應(yīng)商，全面符合國家規(guī)范，所有供應(yīng)商產(chǎn)品做到有法可依、有證可詢。這樣任何一個(gè)新的廚師來了，只能去產(chǎn)品資料庫里去創(chuàng)新，經(jīng)過索證后才能去用。這樣開新店、出新菜，產(chǎn)品都符合國家規(guī)范，做到標(biāo)準(zhǔn)化。同時(shí)，“動(dòng)態(tài)食材庫”與企業(yè)采購、入庫、財(cái)務(wù)等日常流程自動(dòng)結(jié)合，動(dòng)態(tài)管控供應(yīng)商，將食材產(chǎn)品資料庫和供應(yīng)商一一對應(yīng)起來。譬如營業(yè)執(zhí)照規(guī)范送什么范圍的產(chǎn)品，只能送什么材料。否則產(chǎn)品將不能入庫。每天要貨入庫，流程中自動(dòng)生成各種動(dòng)態(tài)臺(tái)賬，減輕員工工作量，提高企業(yè)管理透明度，更重要的是，符合國家規(guī)范。

　　方向四 建立到餐桌的食材追溯

　　食品安全問題，已經(jīng)成為全社會(huì)非常關(guān)注的民生問題，但是國內(nèi)食品安全面臨的問題依然嚴(yán)重，一系列的負(fù)面新聞不停地提醒市民食品安全的重要性，這使不少餐飲企業(yè)也感到自身社會(huì)責(zé)任的重大。餐飲業(yè)食品安全已成為企業(yè)經(jīng)營的“生死門“，建設(shè)安全“餐桌”、實(shí)現(xiàn)原料追溯已成為餐飲行業(yè)良性發(fā)展的當(dāng)務(wù)之急。

　　事實(shí)上，我國大部分省市農(nóng)貿(mào)市場、批發(fā)市場、超市等流通領(lǐng)域已逐步實(shí)現(xiàn)了“有源可溯”，如何通過餐飲的供應(yīng)鏈體系將“農(nóng)貿(mào)、商超”到“餐桌”的最后一公里灰色區(qū)域也納入“溯源信息社會(huì)化體系”已成為餐飲供應(yīng)鏈建設(shè)的重要需求之一。

　　餐飲企業(yè)的供應(yīng)鏈系統(tǒng)與農(nóng)貿(mào)市場、批發(fā)市場、超市等流通領(lǐng)域的追溯系統(tǒng)對接是今后連鎖餐飲企業(yè)供應(yīng)鏈系統(tǒng)建設(shè)時(shí)必須納入的重要體系，同時(shí)，結(jié)合溯源的國家標(biāo)準(zhǔn)，對餐飲供應(yīng)鏈中食材采購、切配、加工、存儲(chǔ)、運(yùn)輸、領(lǐng)用、燒制、上桌等的各個(gè)環(huán)節(jié)的重新建模，不同區(qū)域采取不同的管理“粒度”， 實(shí)現(xiàn)餐飲連鎖供應(yīng)鏈各個(gè)環(huán)節(jié)上信息的標(biāo)識(shí)、采集、傳遞和數(shù)據(jù)交換， 完成“農(nóng)貿(mào)、商超”到“餐桌”的最后一公里食材完整追溯和透明食物鏈建設(shè);

　　這一模式的成功典范是上海著名餐飲紹興飯店，其供應(yīng)鏈系統(tǒng)實(shí)現(xiàn)了到餐桌的透明食物鏈建設(shè)，并與上海市食品安全流通追溯體系完成了實(shí)時(shí)對接。真正實(shí)現(xiàn)了從“農(nóng)貿(mào)、菜市場、商超”到“餐桌”的最后一公里食材追溯，通過紹興飯店的“安心機(jī)器”點(diǎn)餐時(shí)通過觸摸屏、電子菜譜可以追溯到飯店內(nèi)的56個(gè)經(jīng)典菜肴的“來源”，包括原材料產(chǎn)地、供應(yīng)商、菜肴信息等內(nèi)容，此外，還包括了原材料種養(yǎng)殖、檢測、品質(zhì)、生長環(huán)境等信息;

　　目前，紹興飯店原材料追溯系統(tǒng)已被上海食安辦列為上海市飯店食材追溯樣板試點(diǎn)企業(yè)， 一旦試點(diǎn)成功，今后將向上海飯店全面推廣。

　　隨著餐飲行業(yè)的用工荒、人口紅利時(shí)代的結(jié)束，食材成本的不斷攀升，食品安全條例的嚴(yán)格執(zhí)行，原料的可追溯性等等經(jīng)營形勢，改變傳統(tǒng)的管理模式勢在必行，需要餐飲企業(yè)自練內(nèi)功以及政府部門的共同努力，中餐企業(yè)必須把握住行業(yè)的發(fā)展規(guī)律，方法得當(dāng)，同時(shí)借助信息化科技手段實(shí)現(xiàn)管理模式的創(chuàng)新和提升;我們有理由相信，經(jīng)過餐飲業(yè)危機(jī)的洗禮，行業(yè)的洗牌和產(chǎn)業(yè)鏈變革，再次涌現(xiàn)的將會(huì)是一批有創(chuàng)新模式，有核心競爭力，既“大”又“強(qiáng)”的民族餐飲品牌，將中國飲食文化發(fā)揚(yáng)光大！