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日前，西安市質監局發布了包括肉夾饃在內等5種西安地方小吃的統一制作標準，引發社會熱議。中新網記者注意到，近年來，包括“川菜標準”、“湘菜標準”、“揚州炒飯標準”等等，地方版的小吃標準層出不窮。政府部門為特色小吃設定標準有何初衷，是否確有必要？
資料圖：廚師烹制的美味葫蘆頭泡饃。來源：西安晚報
西安推地方小吃標準 “秘方”出自百年老店
5月25日，西安質監局正式發布肉夾饃、牛羊肉泡饃、葫蘆頭泡饃、biangbiang面、藍田蕎面饸饹等5種西安特色小吃的制作標準。記者注意到，西安質監局所公布的小吃制作標準，涵蓋了整個小吃的制作流程，不僅含食材標準、配料標準，還有制作技術標準，各項標準都具體清晰。
以公眾最為熟知的西安肉夾饃為例，僅選材就十分嚴格。西安質監局所推出的標準包括，肉夾饃中使用的白吉饃肉皮厚度不超過4mm，需要“取110克面劑用紡錘形搟面杖搟制成直徑約11.5厘米、厚度2厘米的圓形饃坯”，同時，制作臘汁肉時，新鮮生豬肉前腿、后腿、肋條的比例是3∶4∶3，肥瘦比例是3.5∶6.5，臘汁肉成品質量應是“肉色澤紅潤、軟爛醇香”，出肉率是“每100公斤凈豬肉，可出55公斤臘汁肉”。
另一種西安特色小吃牛羊肉泡饃也有同樣嚴格的制作流程。在其制作規程中，要求饃通過“掰、撕、掐、抖”最終形成“黃豆粒大小的碎粒”。同時，在成品上桌時，應同時有伴碟，包括“20克辣椒醬、50克糖蒜、5克香菜等佐食”，造型應體現“‘銀網罩蓋、雙魚浮頂’的特色，碗內無湯”，且“入口無湯汁”。
如此嚴格的標準從何而來？27日，西安市質監局標準化處處長關養利接受中新網記者采訪時表示，這些嚴格標準均出自百年老店的工藝，在政府的鼓勵下，一些百年老店將現實中的操作工藝毫無保留地拿出來進行分享。
“諸如牛羊肉泡饃標準就是由同盛祥飯莊起草的，葫蘆頭泡饃標準是春發生飯莊起草的。”關養利表示，地方小吃標準源自這些百年老店的秘方，“這些秘方一般情況下，用錢買也很難買到。鑒于這種情況，政府也給予這些老店一些獎勵。”
