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外婆家又要賣拉面了!這個引進自日本米其林推薦的名叫“哺哺”的新秀，已是吳國平在不到半年內(nèi)打出的第三張嶄新副牌。
外婆家、爐魚、蒸年青、宴西湖、你別走……現(xiàn)在，“外婆家”在全國開店170余家，已是僅次于海底撈的第二大連鎖餐飲公司。
當(dāng)你還在研究外婆家的排隊時，它早已通過4步進階，勾畫出一張巨大卻層次清晰的“餐飲帝國版圖”!
這也是為什么，外婆家你學(xué)不會，甚至一學(xué)就死。
1|新動作|
開賣米其林拉面“哺哺”
“餐飲帝國版圖”浮現(xiàn)
外婆家看起來挺矛盾的。
吳國平一直強調(diào)，“外婆家永遠(yuǎn)只做100個店”。他說，“在這種經(jīng)濟大環(huán)境下，持觀望態(tài)度、放慢腳步才是最正確的舉動，如果品牌打的不夠牢固，風(fēng)口上的豬也一樣會掉下來。”
△外婆家不斷推出新品牌，給顧客制造一個又一個新鮮面孔。
但是，這半年里，外婆家不斷釋放“新亮點”，絲毫沒有放慢腳的意思。
◎ 2016年第一天
外婆家推出第一個高端品牌“宴西湖”。這是創(chuàng)始人吳國平用一年時間，打磨的一個客單價500元、無包廂的高端餐廳。
◎ 4個月后
另一個中高端品牌“你別走”全蝦館，作為夜宵的升級牌推出。
◎ 5月20日
外婆家相關(guān)負(fù)責(zé)人在微信朋友圈說：“來自米其林東京的拉面，即將在北京APM上市。”開業(yè)時間為6月初。
新“爆點”不斷，傳統(tǒng)業(yè)務(wù)也絲毫沒有放慢，旗下“外婆家”和“爐魚”也在擴張，最近兩大品牌同時進入溫州。
除此之外，外婆家“走出去”在海外開店的步伐，也在穩(wěn)步推進中。
算上拉面新品牌“哺哺”，外婆家旗下已有15個不同定位、不同客群細(xì)分的品牌，勾畫出了一個具有無限想象力的“餐飲帝國版圖”。
吳國平說，外婆家會走三條路，一條路做好地區(qū)代表，做出浙江、杭州特色;第二條路是做好個性代表;第三做好國際代表。
2|進階史|
從一家店成長為一個餐飲界的巨無霸
需要幾步走?
其實，吳國平并沒有放“煙霧彈”，他的“新亮點”本質(zhì)上是結(jié)構(gòu)調(diào)整。
總結(jié)外婆家的幾次戰(zhàn)略調(diào)整，便能看出。
step1
經(jīng)營壓力逼出“快時尚”
1998年，吳國平從國有企業(yè)下海，和老婆靠兩萬塊錢，在杭州馬塍路路邊開起一家面店，取名“外婆家”。
經(jīng)營的壓力逼著吳國平想出奇招——來吃飯就送婆婆牛肉面一碗。
這一招讓吳國品嘗夠甜頭。當(dāng)時他總結(jié)了成功之道：讓顧客驚喜，驚喜來自三個方面：食物好吃;環(huán)境優(yōu)雅;價格低廉。
△多年來，外婆家最讓顧客津津樂道的就是環(huán)境好，性價比高。
此后的外婆家一直朝“帶給客人驚喜”的方向努力。比如，3元錢的麻婆豆腐，比如外婆家餐廳以裝修檔次勝出......“性價比”，始終是外婆家多年來最重要的“殺手锏”。
step2
模仿者眾，轉(zhuǎn)向“小而精”
當(dāng)模仿者過多，吳國平認(rèn)為傳統(tǒng)“性價比”路線似乎很難玩出新花樣，餐飲市場將會走向個性化和細(xì)分化，“大而全”將被“小而精”替代。
于是“外婆家”開始了多品牌化。2013年，接連有了專門吃魚的“爐魚”，逼格到爆的設(shè)計餐廳“穿越”，甚至還有一個來自日本的蛋糕品牌“柴田西點”。
2014年初，外婆家聯(lián)手名人名家，攜手開創(chuàng)新品牌“Uncle5”，之后，開起了路邊面館“三千尺”，徒手料理“動手吧”。
2015年，又新推出了專門做蒸菜的“蒸年青”，千島湖鐵鍋菜“鍋殿”。
憑借精準(zhǔn)的定位、高性價比的優(yōu)質(zhì)菜品和專業(yè)貼心的服務(wù)，外婆家的消費群不斷擴大。
一個商業(yè)地產(chǎn)在一季度的報告中說，在華東地區(qū)，活躍度高的4個品類中，外婆家旗下“外婆家”、“鍋殿”、“蒸年青”3個品牌在細(xì)分品類中分別排名第一。
step3
開辟新藍(lán)海
外婆家經(jīng)過18年的發(fā)展，在平價餐飲、中端餐飲、特色餐飲等市場都有出色的表現(xiàn)，唯獨缺少高端餐飲市場。
2016年，吳國平覺得需要改變了。新推出的“宴西湖”和“你別走”，跟外婆家其它品牌比較起，其實就是三個升級：環(huán)境升級，產(chǎn)品升級，定位升級。
比如宴西湖，選址在杭州五星級黃龍飯店，人均客單價500元，也只提供晚餐。而宴西湖區(qū)別傳統(tǒng)高端消費的特點，就是沒有包廂。
△人均500元，還沒有包廂，會有市場嗎?
不設(shè)包廂，并非針對商務(wù)宴請。這是新的探索。對于成敗，吳國平“有心理準(zhǔn)備”。
但是宴西湖開業(yè)之后，市場表現(xiàn)超過他的意料，客人的訂單已經(jīng)排到了幾個月之后。
他曾經(jīng)跟內(nèi)參君分享這種“驚喜”
“有兩口子帶著父母來的，有夫妻過結(jié)婚紀(jì)念日的，有過生日的......現(xiàn)在的生日不是越鬧越好，而是在追求燭光晚餐的情調(diào)。‘宴西湖’是杭州第一個燭光晚餐餐廳......這些客人的生日、紀(jì)念日都是明確的，可以預(yù)定的。”
吳國平說，他找到高端餐飲的新方向，“把這個藍(lán)海激活了，所以我們不是沒有需求”。
這是外婆家集團品牌布局的一個信號。外婆家經(jīng)過17年的發(fā)展，在平價餐飲、中端餐飲、特色餐飲等市場取得的成就有口皆碑。從宴西湖開始，又有了高端副牌序列。
step4
走出去與引進來
— 走出去 —
當(dāng)海底撈已經(jīng)在美國、韓國、新加坡，以及臺灣地區(qū)都開設(shè)了分店時，外婆家還沒有“走出去”。
△走出去，是為了讓別人先認(rèn)識你。
2014年，吳國平宣傳退休。“退休”之后，吳國平有更多時間去看世界。
他在朋友圈里曬了一組新加坡、意大利等地的照片，并發(fā)出“新加坡，外婆家即將登陸”、“外婆家開在米蘭，好不好?”
這引發(fā)了大猜測：外婆家要開始描繪世界美食版圖了?
此后，有消息說，新加坡有望成為外婆家的第一個海外市場，而且有可能一口氣連開兩家，其中一間會在克拉碼頭。也有消息稱，美國洛杉磯或許會開出外婆家第一個海外店。
吳國平說，“在海外開店，是想打造一個與國外同行交流的場所，讓人家知道我外婆家是什么了，才會愿意、放心地把他們的品牌交給我代理，我實際上不是為了走出去而開店，是為了引進來。”
— 引進來 —
相對于“走出去”繁雜，外婆家“引進來”戰(zhàn)略就顯得輕松了。
△讓別人認(rèn)識你的目的，就是讓其信任你。
此前，吳國平從日本一家米其林餐廳引進了一碗雞湯，成為高端品牌“宴西湖”一個爆品。而同樣引進自日本米其林推薦餐廳的“哺哺”拉面，更讓人眼前一亮，這是外婆家第一次引進獨立品牌。
與這些品牌形成資本關(guān)系，無論對“中國吃貨”還是投資人來說，都無疑是一件很讓人心動的事情。
著名財經(jīng)作家吳曉波喝了宴西湖的“雞湯”之后，感慨萬千。
“中國市場的消費升級和資本國際化，是當(dāng)前兩個重大的經(jīng)濟課題，Uncle吳不自覺地把它們擰成了一件事。如果放大來看的話，這在未來很可能是一個誘人的趨勢。”
吳國平對這個社會充滿感恩，說自己是社會發(fā)展的受益者。而理解社會發(fā)展，也是理解他經(jīng)營智慧的路徑之一。而通過18年的4步走，外婆家也告訴我們，餐飲品牌到底該如何進階。
