2016年首屆餐飲業(yè)TED式分享論壇在北京宴舉辦。論壇由奧琦瑋信息科技有限公司主辦，中國烹飪協(xié)會信息化與公共服務委員會、北京大學創(chuàng)業(yè)訓練營、餐飲創(chuàng)業(yè)家聯(lián)盟、北京大學現(xiàn)代食品研究中心協(xié)辦。論壇以“用遠見擁抱浮躁的年代”為主題，吸引了來自全國各地餐飲企業(yè)及相關(guān)行業(yè)的230余名代表參會，同時通過網(wǎng)絡(luò)進行視頻現(xiàn)場直播，有近3000人同時參與到論壇之中。中國烹飪協(xié)會信息化與公共服務委員會執(zhí)行主席孔令博做了主題講演。

奧琦瑋信息科技有限公司董事長孔令博，把沉淀三年深入研究歐洲、美國、日本連鎖餐飲發(fā)展的經(jīng)驗與眾人分享——向歐洲企業(yè)學習餐飲文化，向美國學習搭建規(guī)模化經(jīng)驗，向日本學習精益管理。視頻中孔令博就消費環(huán)境之變進行了主題講演。

消費者和企業(yè)是彼此愉悅的關(guān)系

在這段演講之前，一段印度歌舞視頻吸引了觀眾眼球。一個印度男青年沖破重重障礙，最終獲得了印度女神的垂青。這段視頻表面的主題是關(guān)于愛情，但實質(zhì)上視頻內(nèi)容正與當前消費環(huán)境的變化所暗合。

消費者消費心理迭代是一個不斷變化且自我享受的過程，企業(yè)的發(fā)展是一個心懷向往且艱苦卓絕的歷程，而優(yōu)秀的企業(yè)和消費者之間終將是互相愉悅的狀態(tài)。但是很多餐飲業(yè)都對自己的行業(yè)了如指掌卻對消費者的轉(zhuǎn)變認識不足，所以總是被動的去做出轉(zhuǎn)變卻無法形成規(guī)模化發(fā)展的策略體系。

從收入角度看消費心理的變遷

消費者的心理活動變遷大概可以分為三個階段。第一個階段是溫飽，心理特征是節(jié)儉、克制和吃飽就好。隨著中國經(jīng)濟水平的發(fā)展消費心理進入到第二個階段——獵奇。消費者收入增加，利用各種平臺進行“炫”來滿足虛榮心。但隨著社會發(fā)展，消費者的虛榮心已經(jīng)得到滿足于是有了更高的追求也就是第三個階段——理性階段。這一階段消費者更注重消費過程的愉悅感，吃的不僅要好吃還要舒服，逐漸回歸理性。這個過程是從滿足性消費向愉悅性消費轉(zhuǎn)變。

正是因為消費者消費心理的變化導致了餐飲核心要素的遷移。餐飲的核心要素由原來的吃飽吃好逐漸向體驗和社交過渡。餐館把菜做好是基礎(chǔ)中的基礎(chǔ)，但對于餐廳發(fā)展來說顯然遠遠不夠。

主動分析營業(yè)數(shù)據(jù)是餐飲從業(yè)者必然選擇

在分析消費者行為的表現(xiàn)主要有三個層面，消費者的需求、消費者的行為和運營的數(shù)據(jù)。消費者的需求是由消費行為演變出來，而消費群體行為的表現(xiàn)是由營業(yè)數(shù)據(jù)分析體現(xiàn)的。例如，數(shù)據(jù)管理管理可以支撐菜品的運營。菜品的排名，可以從銷售額、毛利率角度看它的排名，但是如果沒有菜品桌點擊率的排名就無法真正了解菜品是否真正受歡迎。所以運營的數(shù)據(jù)是十分重要的，但也要用到恰到好處。

所以，隨著餐飲環(huán)境競爭日益激烈，競爭要素日益復雜化，管理難度不斷加大。在變化面前是被動的跟隨競爭熱點變遷還是回到主動研究消費者需求上去主動驅(qū)動新工具、新理念，這對于傳統(tǒng)餐飲從業(yè)者是一個選擇題。對于餐飲從業(yè)者來說答案也是毋庸置疑的主動出擊。

產(chǎn)生了交易就一定要提供良好的體驗，否則受害的一定是商家。贏不贏利是商家自身策略的問題不是消費者的問題，所以很多商家說自己是被團購害死的是沒有道理的，因為主動權(quán)掌握在商家手里，而不是消費平臺上。

基于消費心理變化看未來門店結(jié)構(gòu)

未來的實體門店網(wǎng)絡(luò)重在打造體驗場所，形成心理感知；未來的虛擬服務網(wǎng)絡(luò)重在打造增值服務和持續(xù)營銷渠道。實體和虛擬結(jié)合形成的是立體式餐飲經(jīng)營體系。未來餐館需要站在消費者的角度去考慮構(gòu)建多層次結(jié)構(gòu)。

消費者變化有規(guī)律可循，餐飲從業(yè)者需要站在消費者變化的本質(zhì)上去思考滿足消費者的方法，而不是被動的去利用新技術(shù)去“忽悠”消費者，才能夠有更長足的發(fā)展。