天然奶油已具有4000多年的歷史，而人造奶油100多年前才出現(xiàn)。人造奶油在國外被稱為Margarine，這一名稱是從希臘語“珍珠”（Margarine）一詞轉(zhuǎn)化來的，這是根據(jù)人造奶油在制作過程中流動(dòng)的油脂放出珍珠般的光澤而命名的。 　　 　　連續(xù)式人造奶油生產(chǎn)的工藝流程如下所示。其中包括原輔料的計(jì)量與調(diào)合、乳化、殺菌、急冷捏合、包裝、成熟等階段。   　　 　　1． 計(jì)量與調(diào)合：原料油按一定比例經(jīng)計(jì)量后進(jìn)入計(jì)量槽。油溶性添加物（乳化劑、著色劑、抗氧劑、香精、油溶性維生素等）及硬料（極度硬化油等）倒入油相溶解槽（已提前放入適量的油），水溶性添加物（食鹽、防腐劑、乳成分等）倒入水相溶解槽（已提前放入適量的水），加熱溶解、攪拌均勻備用。 　　 　　2． 乳化：加工普通的W/O型人造奶油，可把乳化槽內(nèi)的油脂加熱到60℃，然后加入溶解好的油相（含油相添加物），攪拌均勻，再加入比油溫稍高的水相（含水相添加物），快速攪拌，形成乳化液，水在油脂中的分散狀態(tài)對產(chǎn)品的影響很大。水滴過小（直徑小于1μm的占80－85％），油感重，風(fēng)味差；水滴過大（直徑30－40μm的占1％），風(fēng)味好，易腐敗變質(zhì)；水滴大小適中（直徑1－5μm的占95％，5－10μm的占4％，10－20μm的占1％，1厘米的人造奶油中水滴有一億個(gè)左右），風(fēng)味好，細(xì)菌難以繁殖。 　　 　　3． 殺菌：乳化液經(jīng)螺旋泵入殺菌機(jī)，先經(jīng)96℃的蒸汽熱交換，高溫30秒殺菌，再經(jīng)冷卻水冷卻，回復(fù)至55－60℃。 　　 　　4． 急冷捏合：乳狀液由柱塞泵或齒輪泵在一定壓強(qiáng)下喂入急冷機(jī)（A單元），利用液態(tài)氨或氟里昂急速冷卻，在結(jié)晶筒內(nèi)迅速結(jié)晶，冷凍析出在筒內(nèi)壁的結(jié)晶物被快速旋轉(zhuǎn)的刮刀刮下。此時(shí)料液溫度已降至油脂熔點(diǎn)以下，形成過冷液。含有晶核的過冷液進(jìn)入捏合機(jī)（B單元），經(jīng)過一段時(shí)間使晶體成長。如果讓過冷液在靜止?fàn)顟B(tài)下完成結(jié)晶，就會形成固體脂結(jié)晶的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，其整體硬度很大，沒有可塑性。要得到一定塑性的產(chǎn)品，必須在形成整體網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)前進(jìn)行B單元的機(jī)械捏合，打碎原來形成的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，使它重新結(jié)晶，降低稠度，增加可塑性。B單元對物料劇烈攪拌捏合，并慢慢形成結(jié)晶。由于結(jié)晶產(chǎn)生的結(jié)晶熱（約50kcal／kg），攪拌產(chǎn)生的磨擦熱，出B單元的物料溫度已回升，使得結(jié)晶物呈柔軟狀態(tài)。 　　 　　5． 包裝：從捏合機(jī)出來的人造奶油，要立即送往包裝機(jī)。有些需成型的制品則先經(jīng)成型機(jī)后再包裝。包裝好的人造奶油，置于比熔點(diǎn)紙8－10℃的熟成室中保存2－3日，使結(jié)晶完成，形成性狀穩(wěn)定的制品。